Версія новин сайту
для мобільного телефону
http://ukrprison.org.ua/wap

Міжнародний фонд "Відродження"

«Про затвердження Положення про організацію харчування осіб, які тримаються в установах кримінально-виконавчої системи» Наказ Департаменту від 30 червня 2004 року N 126

«Про затвердження Положення про організацію харчування осіб, які тримаються в установах кримінально-виконавчої системи»

Наказ Державного департаменту України з питань виконання покарань від 30 червня 2004 року N 126

Зареєстровано в Міністерстві юстиції України
16 липня 2004 р. за N 892/9491

З метою вдосконалення організації харчування осіб, які тримаються в установах кримінально-виконавчої системи, та приведення нормативно-правових актів Державного департаменту України з питань виконання покарань у відповідність до Кримінально-виконавчого кодексу України

НАКАЗУЮ:

1. Затвердити Положення про організацію харчування осіб, які тримаються в установах кримінально-виконавчої системи (далі - Положення), що додається.

2. Начальникам територіальних органів управління Державного департаменту України з питань виконання покарань, установ кримінально-виконавчої системи забезпечити неухильне виконання вимог Положення.

3. Скасувати наказ Державного департаменту України з питань виконання покарань від 22.06.99 N 71 «Про затвердження Інструкції з організації харчування засуджених, які відбувають покарання у виправно-трудових установах, та осіб, які тримаються у слідчих ізоляторах і лікувально-трудових профілакторіях Державного департаменту України з питань виконання покарань».

4. Управлінню матеріально-технічного забезпечення Державного департаменту України з питань виконання покарань (Романенко В. М.) забезпечити подання цього наказу в установленому порядку на державну реєстрацію до Міністерства юстиції України.

5. Контроль за виконанням цього наказу покласти на заступника Голови Державного департаменту України з питань виконання покарань генерал-лейтенанта внутрішньої служби Білика В. І.

6. Наказ оголосити особовому складу органів і установ кримінально-виконавчої системи.

 

Голова генерал-полковник внутрішньої служби
 В. А. Льовочкін 

ПОГОДЖЕНО: 

Перший заступник Міністра охорони здоров’я України,
Головний державний  санітарний лікар України  О. В. Лапушенко 

 

 

 

 ЗАТВЕРДЖЕНО
наказом Державного департаменту
України з питань виконання покарань
від 30 червня 2004 р. N 126

Зареєстровано
в Міністерстві юстиції України
16 липня 2004 р. за N 892/9491 

 

ПОЛОЖЕННЯ
про організацію харчування осіб, які тримаються в установах кримінально-виконавчої системи

 

1. Загальні положення

1.1. Правильна організація харчування є однією з важливих умов, які сприяють збереженню і зміцненню здоров’я осіб, які тримаються в установах кримінально-виконавчої системи (далі - установи), і розглядається як один з вагомих елементів забезпечення прав людини.

1.2. Норми харчування осіб, які тримаються в установах, норми заміни продуктів харчування, порядок застосування норм харчування та норм заміни продуктів харчування затверджені постановою Кабінету Міністрів України від 16 червня 1992 року N 336 «Про норми харчування осіб, які тримаються в установах кримінально-виконавчої системи, ізоляторах тимчасового тримання, приймальниках-роподільниках та інших приймальниках Міністерства внутрішніх справ» (із змінами).

1.3. Норми харчування осіб, хворих на туберкульоз та інфікованих мікобактеріями туберкульозу, затверджені постановою Кабінету Міністрів України від 27 грудня 2001 р. N 1752 «Про норми харчування для осіб, хворих на туберкульоз та інфікованих мікобактеріями туберкульозу».

1.4. Основними складовими частинами продовольчого забезпечення є:

1.4.1. Обрахування потреби, закупівля, заготівля та зберігання продовольства.

1.4.2. Планування та забезпечення продовольством установ.

1.4.3. Організація харчування осіб, які тримаються в установах, і хлібопечення.

1.4.4. Облаштування та утримання їдальні і території, що до неї прилягає.

1.4.5. Організація ведення обліку та звітності.

1.4.6. Організація та керівництво підготовкою кухарського складу та іншого персоналу їдальні, продовольчого складу та пекарні.

 

2. Основні обов’язки посадових осіб установи щодо організації харчування

2.1. Начальник установи зобов’язаний:

організовувати продовольче забезпечення осіб, які тримаються в установі, згідно з установленими нормами;

організовувати своєчасне якісне харчування осіб, які тримаються в установі;

затверджувати меню-розкладки продуктів;

організовувати щоденний контроль за якістю приготування та повнотою видачі їжі для осіб, які тримаються в установі. Не менш ніж один раз на тиждень особисто перевіряти якість приготування їжі;

затверджувати час приймання їжі особами, які тримаються в установі, відповідно до розпорядку дня;

видавати накази про закріплення осіб, відповідальних за експлуатацію технологічного і холодильного обладнання;

щомісяця затверджувати акт контрольного приготування їжі;

організовувати заходи щодо боротьби з комахами (мухами, тарганами) та гризунами в їдальні та на продовольчому складі установи.

2.2. Заступник начальника установи з інтендантського та комунально-побутового забезпечення (начальник відділу (старший інспектор групи) інтендантського та господарського забезпечення) зобов’язаний:

забезпечувати доведення норм харчування до осіб, які тримаються в установі;

контролювати якість харчування осіб, які тримаються в установі;

керувати складанням меню-розкладки продуктів для приготування їжі особам, які тримаються в установі, та подавати її на затвердження начальнику установи;

керувати проведенням контрольного приготування їжі, організовувати навчання з кухарським складом та іншим персоналом їдальні та пекарні щодо організації приготування їжі;

розробляти і здійснювати заходи щодо обладнання продовольчих складів, їдалень, пекарень;

не рідше одного разу на місяць перевіряти наявність та якість продовольства на продовольчому складі установи з перевіркою правильності видачі продовольства в їдальню та її документального оформлення, про що складати відповідний акт перевірки;

забезпечувати дотримання санітарно-гігієнічних вимог при зберіганні і обробці продуктів у їдальні;

забезпечувати правильну експлуатацію технологічного, холодильного, немеханічного обладнання та столово-кухонного посуду та інвентарю;

здійснювати систематичний контроль за забезпеченням їдалень якісною водою;

щодня перевіряти записи в книзі обліку контролю за якістю приготовленої їжі, не рідше одного разу на тиждень подавати її на розгляд начальнику установи для прийняття рішень.

2.3. Начальник медичної частини (лікарського здоровпункту) установи зобов’язаний:

брати участь у складанні меню-розкладок продуктів, щомісяця визначати калорійність добових раціонів харчування;

перевіряти якість продуктів харчування, що надходять на забезпечення і зберігаються на продовольчих складах установ. Забороняти використання продовольства, на яке відсутні документи про якість. Контролювати дотримання умов і термінів зберігання продовольства;

подавати начальнику установи списки осіб, які тримаються в установі, для переведення їх на дієтичне чи лікувальне харчування;

проводити перевірки якості приготовленої їжі, санітарного стану приміщень їдальні, обладнання, інвентарю та посуду. Здійснювати записи в книгу обліку контролю за якістю приготовленої їжі;

здійснювати контроль за додержанням персоналом їдальні правил особистої гігієни;

організовувати медичне обстеження осіб, які тримаються в установі і залучаються до роботи в їдальні і продовольчому складі;

проводити заняття з кухарями та іншим персоналом їдальні і продовольчого складу щодо профілактики харчових отруєнь та інфекційних захворювань, що можуть бути пов’язані з недоліками в організації харчування і санітарно-гігієнічному утриманні їдальні;

здійснювати постійний контроль за санітарним станом спеціального транспорту для підвезення продовольства;

брати участь у заходах щодо боротьби з комахами (мухами, тарганами) та гризунами в їдальні та на продовольчому складі установи.

2.4. Керуючий (завідувач) їдальнею підпорядковується заступнику начальника установи з інтендантського та комунально-побутового забезпечення (начальнику відділу (старшому інспектору групи) інтендантського та господарського забезпечення). Він зобов’язаний:

керувати роботою їдальні;

організовувати роботу кухарів та іншого персоналу їдальні і затверджувати графік їх роботи;

організовувати правильну експлуатацію технологічного та холодильного обладнання, особисто проводити заняття з кухарями та різальником хліба з охорони праці при експлуатації технологічного і холодильного обладнання;

брати участь у складанні меню-розкладки продуктів та проведенні контрольного приготування їжі;

одержувати продукти з продовольчого складу в їдальню за кількістю і якістю, видавати їх кухарям за котловим ордером на кожне приготування їжі, контролювати повноту закладки продуктів у котел;

організовувати первинну, кулінарну та теплову обробку продуктів;

організовувати дотримання санітарно-гігієнічних вимог при обробці продуктів, приготуванні, зберіганні і роздачі їжі та митті посуду;

забезпечувати своєчасне та якісне приготування їжі, повноту доведення продуктів, передбачених нормами, до тих, хто харчується у їдальні;

забезпечувати правильність та повноту видачі готових страв;

організовувати миття столово-кухонного посуду, інвентарю та іншого майна;

мати особову медичну книжку (Форма - 1-ОМК, затверджена наказом Міністерства охорони здоров’я України від 11 березня 1998 року N 66 «Про затвердження форми первинного обліку N 1-ОМК та Інструкції щодо порядку її ведення», зареєстрованим у Міністерстві юстиції України 26 березня 1998 року за N 210/2650);

забезпечувати виконання кухарями та іншими особами, які постійно працюють у їдальні, санітарних норм і правил, вести журнал обліку медичного огляду;

контролювати дотримання кухарями та іншим персоналом їдальні особистої гігієни;

проводити спеціальну підготовку кухарів та іншого персоналу їдальні;

забезпечувати кухарів та інший персонал їдальні спеціальним одягом;

вести облік обладнання, столово-кухонного посуду, інвентарю та іншого майна, стежити за їх станом та збереженням;

перевіряти правильність ведення книги обліку контролю за якістю приготовленої їжі, своєчасність заповнення граф кількості закладених у котел продуктів, точне визначення і заповнення граф фактичного виходу страв, м’ясних і рибних порцій;

організовувати підтримання належного порядку в їдальні та на прилеглій до неї території.

 

3. Організація зберігання продовольства

3.1. Зберігання продовольства організовується на продовольчих складах установ.

Продовольчий склад повинен мати:

основне сховище;

сховище для олії, солоних огірків і помідорів;

овочесховище для зберігання свіжих картоплі й овочів;

квасильно-засолювальний пункт;

холодильник з відділеннями для м’яса, свіжої риби та інших продуктів, які швидко псуються;

навіси для перебирання і просушування картоплі й переробки овочів, зберігання дерев’яної тари.

Усі сховища повинні забезпечувати надійне зберігання і правильне розміщення продовольства.

3.2. Залежно від призначення сховища продовольчого складу обладнуються:

підлоговими і поличними стелажами, контейнерами, засіками, дошниками та іншим обладнанням;

ваговимірювальними приладами;

термометрами і психрометрами;

інструментом для упаковування і розпаковування продовольства;

найпростішими приладами, інструментами для визначення якості продовольства (щупи, лупи, магніти, ложки, тарілки, набір сит тощо);

інвентарем і спеціальним одягом для проведення робіт у сховищах, дошниках і бетонних ямах (драбина, гумові чоботи, килимки гумові, протигази, вила луджені тощо);

обладнанням для перебирання і просушування картоплі й переробки овочів;

інвентарем для прибирання приміщень;

шафами для спеціального робочого одягу і господарського інвентарю;

набором обладнання для витратної комори;

колодами зі столом для рубання м’яса;

столами, стільцями і шафами для обладнання робочого місця завідувача складу;

санітарно-технічним обладнанням для дотримання особистої гігієни персоналом сховищ: раковиною (рукомийником), милом та рушником;

засобами пожежогасіння;

медичною аптечкою;

природною або примусовою механічною припливно-витяжною вентиляцією;

комплектом тари для видачі продуктів до їдальні.

3.3. В основному сховищі повинна бути така документація:

посадові обов’язки завідувача і персоналу продовольчого складу;

інструкції і плакати щодо утримання приміщень сховищ;

правила зберігання продовольства;

порядок ведення боротьби зі шкідниками продовольства та зерна;

методика підтримання оптимальної температури і вологості повітря;

схеми розміщення продовольства в приміщеннях сховища;

інструкція з охорони праці при експлуатації електросилових установок;

інструкція з охорони праці під час роботи у сховищі;

інструкція з охорони праці під час роботи в дошниках, бетонних ямах або квасильно-засолювальних пунктах;

умови, терміни зберігання і реалізації продуктів, які швидко псуються;

паспорт сховища;

стелажний (штабельний), дошниковий, закромний ярлик;

картка реєстрації температури і відносної вологості повітря у сховищі;

книга обліку наявності й руху матеріальних засобів;

книга запису результатів перевірки посадовими особами;

опис внутрішнього обладнання, інвентарю, інструменту, закріплених за сховищем.

Холодильні камери повинні мати: термометри, дерев’яні ґрати, дека для збирання м’ясного соку, гачки з нержавіючої сталі (луджені) для підвішування м’яса.

Холодильні агрегати повинні бути обладнані знімальною ґратчастою загорожею і надійно заземлені.

3.4. Сховища, обладнання сховищ повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам та правилам пожежної безпеки.

Прибирання приміщень сховищ проводиться не рідше одного разу на добу в кінці робочого дня. Після кожного відпуску продовольства прибираються продукти, які розсипались, сміття.

Загальне прибирання приміщень сховищ з видаленням пилу зі стін, стелі, тари з продовольством, стелажів проводиться за потреби, але не рідше одного разу на тиждень.

Перевірка на предмет ураження продовольства шкідниками проводиться не рідше одного разу на місяць у холодний період року і не рідше одного разу на тиждень при температурі повітря вище 10° C.

Перед прийняттям продовольства на зберігання проводиться профілактична дезінфекція (дезінсекція, дератизація). Надалі, за потреби, проводиться дезінфекція за епідемічними показниками. У разі виявлення комах або гризунів негайно проводиться хімічна обробка приміщень (дезінсекція або дератизація).

Поточний ремонт приміщень сховищ проводиться не рідше одного разу на рік.

Персонал продовольчих складів, який має контакт з продуктами в процесі їх виробництва, зберігання, реалізації, у тому числі персонал, який здійснює санітарну обробку і ремонт інвентарю та обладнання, допускається до роботи за умови своєчасного та повного проходження обов’язкових медичних оглядів (попереднього у разі прийняття на роботу та періодичних) в обсязі та терміни, що встановлені законодавством, та складання заліку із санітарного мінімуму.

Документом, що підтверджує проходження медичних оглядів, є особова медична книжка встановленого зразка (Форма - 1-ОМК).

3.5. Підвезення продовольства здійснюється в спеціальному автотранспорті, що повинен відповідати санітарно-гігієнічним вимогам.

На весь спеціальний автотранспорт, а також на причепи, контейнери або спеціально обладнані ящики, призначені для підвезення продовольства, оформляється санітарний паспорт, що видається органами державної санітарно-епідеміологічної служби України терміном не більше ніж на рік. В автотранспорт і ящики, на які немає санітарних паспортів, продовольство не відпускається. Використання не підготовленого у санітарному відношенні транспорту для підвезення продовольства забороняється.

У санітарному паспорті зазначаються:

вид, марка та реєстраційний номер автотранспорту;

посада, прізвище, ініціали відповідальної особи за санітарний стан автотранспорту;

ким виданий паспорт, дата видачі, строк дії, підпис особи, яка його видала;

відмітки контрольних органів про зауваження і пропозиції щодо санітарного стану транспорту.

Продукти, які швидко псуються, підвозяться рефрижераторами, ізотермічними і комбінованими транспортними засобами.

Для підвезення хліба використовуються спеціально обладнані автофургони.

На спеціальному автотранспорті повинні бути в наявності халати - 2 шт., фартухи прогумовані або клейончасті (для м’яса і риби) - 1 шт., рукавиці гумові (для м’яса і риби) - 1 пара, рукавиці брезентові (для хліба) - 1 пара, чоботи гумові - 1 пара, ковпак - 1 шт., гачок металевий (для вивантаження м’яса) - 1 шт., рушник - 1 шт., щітка для миття рук - 1 шт., ящик з кришкою для зберігання спеціального одягу - 1 шт.

Підвезення хліба, м’яса й риби у кількості, що не потребує спеціального транспорту, дозволяється у спеціально обладнаних ящиках зі щільними кришками.

Миття кузовів спеціального автотранспорту, а також причепів, контейнерів або спеціально обладнаних ящиків, призначених для підвезення продовольства, здійснюється після кожного перевезення. Не рідше одного разу на тиждень проводиться їх миття з використанням 1 %-ного розчину кальцинованої соди (10 г на 1 л води) або 0,15 - 0,2 %-ного розчину каустичної соди (1,5 - 2 г на 1 л води) з подальшим промиванням теплою водою та ошпарюванням окропом.

3.6. Приймання продовольства за кількістю та якістю здійснюється згідно з вимогами законодавства.

3.7. Якість продовольства, що зберігається в установі, повинна відповідати вимогам стандартів і має бути підтверджена відповідними сертифікатами якості виробника. Продукти харчування, що не відповідають вимогам стандартів, а також у разі закінчення терміну їх придатності до споживання, порушення умов зберігання, зміни якісних властивостей підлягають вилученню з обігу.

Вилучені з обігу продукти харчування підлягають відповідній державній санітарно-гігієнічній, ветеринарно-санітарній і товарній експертизі для визначення шляхів їх подальшого використання, утилізації або знищення у порядку, визначеному законодавством.

Якщо в результаті зазначених експертиз буде встановлено, що вилучені продукти харчування відповідають установленим для них вимогам якості та безпеки, у порядку, визначеному законодавством, дозволяється їх використання за призначенням.

У кожному разі вилучення з обігу продуктів харчування начальником установи призначається розслідування, за результатами якого приймаються відповідні рішення.

 

4. Складання меню-розкладки продуктів

4.1. Їжа в їдальнях установ готується відповідно до меню-розкладки продуктів три рази на добу: на сніданок, обід і вечерю (типове меню-розкладка продуктів, що закладаються у котел на одну особу на добу за нормою N 1, наведене в додатку 1 до цього Положення). При цьому на сніданок і вечерю готується по одній другій страві, на обід - салат, перша і друга страви (рекомендований порядок планування страв на тиждень визначений у додатку 2 до цього Положення), а в спеціальних виховних установах і лікувально-трудових профілакторіях готується ще й третя страва.

Проміжок часу між прийманням їжі не повинен перевищувати семи годин (без урахування часу, відведеного для сну).

4.2. Меню-розкладка продуктів складається під керівництвом заступника начальника установи з інтендантського та комунально-побутового забезпечення (начальника відділу (старшого інспектора групи) інтендантського та господарського забезпечення) за участю начальника медичної частини (лікарського здоровпункту) та керуючого (завідувача) їдальнею, підписується ними і затверджується начальником установи.

Унесення змін до затвердженого меню-розкладки продуктів дозволяється у виняткових випадках з письмового дозволу начальника установи. При цьому начальник установи підписує дозвіл на внесення змін безпосередньо на першому примірнику меню-розкладки продуктів. На іншому примірнику, який є в їдальні, запис про внесення змін здійснює керуючий (завідувач) їдальнею з поміткою «З дозволу начальника установи».

4.3. Меню-розкладка продуктів складається один раз на тиждень окремо за кожною нормою харчування. Під час складання меню-розкладки продуктів ураховуються норми харчування, наявність і асортимент продуктів, забезпечення різноманітності страв.

З метою урізноманітнення харчування або в разі відсутності встановлених продуктів на продовольчому складі дозволяється при складанні меню-розкладки продуктів проводити заміну одних продуктів іншими відповідно до визначених норм заміни. При цьому в межах тижня перевитрати або недовитрати овоче-круп’яної групи не допускаються (дозволяються незначні відхилення маси овоче-круп’яної групи в окремі дні в залежності від рекомендованої рецептури страви та її виходу) (рекомендована рецептура для приготування страв наведена в додатку 3 до цього Положення).

4.4. Меню-розкладка складається у двох примірниках. Перший примірник (оригінал) залишається в бухгалтерії і є підставою для виписування продуктів із продовольчого складу в їдальню, а другий - на стенді (додаток 4 до цього Положення) у гарячому цеху для керівництва під час приготування їжі.

4.5. Норма триразового харчування розподіляється відповідно до енергетичної цінності (калорійності) (додаток 5 до цього Положення) таким чином: на сніданок - 30 - 35 %, на обід - 40 - 45 % і на вечерю - 20 - 30 %. 

Маса перших страв установлена 600 г (у спеціальних виховних установах і лікувально-трудових профілакторіях - 500 г). При цьому маса твердої частини першої страви повинна становити 40 - 45 % від загальної маси. Маса других страв повинна бути не менше 250 г.

 

5. Порядок надходження продуктів з продовольчого складу в їдальню

5.1. Продукти харчування з продовольчого складу установи в їдальню для приготування їжі зважуються і відпускаються керуючому (завідувачу) їдальнею за накладними, виписаними у двох примірниках на підставі меню-розкладки продуктів та наказу по установі про чисельність осіб, які тримаються в установі, за кожною нормою харчування.

На продовольчому складі установи, після видачі продуктів харчування, залишається перший примірник накладної, який після списання продуктів з обліку продовольчого складу повертається в бухгалтерію і використовується для списання продуктів з обліку установи. Другий примірник накладної залишається у керуючого (завідувача) їдальнею для контролю за використанням продуктів у процесі роботи, який надалі здається в бухгалтерію і, після перевірки правильності оформлення і проведення відпуску продуктів у їдальню, знищується у встановленому порядку.

5.2. Для зменшення часу видачі і одержання продуктів з продовольчого складу в їдальню проводиться завчасна їх підготовка. Для цього завідувач продовольчого складу, одержавши накладну на видачу продуктів у їдальню, завчасно підготовляє їх: важить і закладає в спеціальну тару. При одержанні продуктів перевіряється їх маса.

Для одержання продуктів в установі виготовляється два комплекти спеціальної тари. Вона повинна закриватися кришками. Один комплект тари зберігається на складі, а другий - у їдальні. Комплект складається з ящиків, виготовлених з алюмінію або нержавіючої сталі (для крупи), бідона для олії, носилок для м’яса і риби.

Картопля й овочі доставляються в контейнерах або ящиках.

Видавати в їдальню продукти в тарі, одержаній від постачальника, а також у котлах і посуді, призначеному для приготування і видачі їжі, забороняється.

Керуючий (завідувач) їдальнею при черговому одержанні продуктів повертає на склад комплект порожньої чистої тари.

5.3. Якість продовольства, що отримується з продовольчого складу, перевіряється керуючим (завідувачем) їдальнею. При необхідності викликається медичний працівник.

5.4. Продукти харчування з продовольчого складу відпускаються на добу (на святкові, неробочі і вихідні дні дозволяється одержувати продукти на 2 - 3 доби).

М’ясо відпускається в їдальню в рівній кількості (передніх і задніх частин туші), картопля й овочі - тільки в перебраному стані, без гнилі і землі.

5.5. М’ясо, риба й овочі, одержані з продовольчого складу, доставляються безпосередньо у відповідні виробничі приміщення їдальні і передаються кухарям, відповідальним за кулінарну обробку цих продуктів.

М’ясо зберігається у м’ясному цеху в холодильних камерах (шафах) або підвішується на гачки, які встановлені на стійці над ванною, риба - у рибному цеху в холодильних камерах (шафах) або у ванні, картопля та овочі - в овочевому цеху в контейнерах або ящиках. Масло тваринне, жири, яйця розміщуються в холодильній камері. Решта продуктів до їх кулінарної обробки зберігається в приміщенні для сухих продуктів.

Продукти харчування, які потребують тривалої кулінарної обробки (солена і морожена риба, морожене м’ясо), відпускаються з продовольчого складу в їдальню з урахуванням часу, необхідного для їх вимочування або розморожування.

5.6. Керуючий (завідувач) їдальнею відпускає продукти кухарям за масою на підставі котлового ордера (додаток 6 до цього Положення) на кожне приготування їжі відповідно до меню-розкладки продуктів і чисельності тих, хто харчується в їдальні.

Ведення котлового ордера обумовлене необхідністю контролю за доведенням до осіб, які тримаються в установах, установлених норм харчування. На підставі затвердженої начальником установи меню-розкладки продуктів здійснюється виписка накладних на видачу продовольства з продовольчого складу в їдальню. У накладній зазначаються найменування продуктів харчування, кількість продовольства, що підлягає до видачі з продовольчого складу в їдальню в цілому, а також за кожною нормою забезпечення, та кількість фактично отриманого продовольства. Котловий ордер виписується в бухгалтерії і передається в їдальню установи разом з накладною і призначається для розподілу за прийомами їжі і нормами забезпечення продовольства, отриманого зі складу в їдальню на добу, для видачі його кухарям для приготування їжі. Дані про вагу продуктів записуються в котловий ордер без урахування відходів при первинній обробці (маса брутто).

 

6. Загальні вимоги до облаштування й утримання їдальні і території, що до неї прилягає

6.1. Харчування осіб, які тримаються в установах, організовується в їдальнях, які розміщуються переважно в житлових, а в деяких випадках і виробничих зонах у спеціальних будівлях, збудованих або реконструйованих за типовими проектами.

6.2. Вхідні двері в їдальні роблять широкими, двостулковими для забезпечення вільного входу і виходу осіб, які тримаються в установах. Праворуч від головного входу, на зовнішній стіні будівлі, на видному місці прикріплюється вивіска «Їдальня», а ліворуч - вивіска «Розпорядок роботи їдальні» (мал. 1). Вивіски розташовують так, щоб їх верхній край був продовженням верхнього краю дверного прорізу.

Мал. 1. Зразки вивісок біля входу до їдальні

Написи на вивісках робляться без нахилу, прямим шрифтом на склі блакитного кольору бронзовою фарбою. Розміри вивісок: ширина - 500 мм, висота - 300 мм. Висота літер і цифр основного напису 100 мм, інших написів - 50 мм.

6.3. При вході до їдальні на всю його ширину встановлюються решітки для очищення взуття (мал. 2).

Мал. 2. Решітка для очищення взуття

6.4. Кожна їдальня повинна мати такий перелік приміщень:

N
з/п 

Приміщення 

Площа приміщень у їдальнях, м2 

Обідній зал 

270 

450 

630 

900 

1350 

1800 

Виробничі приміщення 

Овочевий цех 

24 

32 

35 

42 

56 

72 

М’ясний цех 

25 

15 

20 

25 

30 

35 

Рибний цех 

15 

18 

21 

28 

35 

Гарячий цех 

80 

115 

120 

140 

180 

240 

Холодний цех 

10 

12 

15 

18 

20 

25 

Приміщення для нарізання хліба 

15 

20 

25 

35 

45 

54 

Приміщення для сухих продуктів 

10 

15 

18 

20 

25 

Приміщення для миття столового посуду 

36 

46 

66 

79 

90 

106 

10 

Приміщення для миття кухонного посуду 

15 

20 

20 

25 

30 

35 

Допоміжні та побутові приміщення 

11 

Охолоджувальна камера для відходів 

12 

12 

12 

12 

15 

15 

12 

Приміщення для інвентарю, посуду, білизни 

10 

12 

15 

18 

25 

13 

Приміщення для ремонту устаткування, посуду, меблів 

14 

Кімната відпочинку кухарів 

10 

12 

15 

Кімната керуючого (завідувача) їдальнею 

16 

Вестибюль з умивальником 

20 

30 

40 

50 

75 

100 

17 

Душ і туалет 

18 

Тамбур 

Кількість осіб, що харчуються 

300 

500 

700 

1000 

1500 

2000 

 

6.5. У залежності від призначення приміщення їдальні розподіляються на виробничі, допоміжні, побутові, технічні і зали для приймання їжі (обідні зали).

6.6. Приміщення їдальні повинні бути світлими, з достатньою площею для розміщення технологічного і холодильного устаткування.

Вікна забороняється заставляти тарою як із внутрішнього, так і зовнішнього боку будівлі, а також замінювати скло на фанеру, картон та інше.

Для загального освітлення виробничих приміщень слід використовувати світильники, які повинні мати захисну арматуру. Розміщення світильників над котлами, плитами забороняється.

6.7. Фарбування стін, перегородок, конструкцій і обладнання здійснюється в світлих тонах.

Стіни м’ясного, гарячого й овочевого цехів, приміщень для миття посуду, санітарних вузлів облицьовують глазурованою плиткою до стелі, а стіни інших приміщень - на висоту не менше ніж 1,6 метра.

6.8. Їдальня повинна бути забезпечена холодною і гарячою водою, каналізацією, центральним опаленням і припливно-витяжною вентиляцією.

Водозабезпечення їдалень здійснюється шляхом приєднання до місцевої мережі водогону, а за її відсутності - за допомогою артезіанських свердловин з обов’язковим обладнанням внутрішнього водогону. Якість води повинна відповідати вимогам Держстандарту 2874-82 «Вода питна», а кількість води повинна задовольняти потребу виробництва. Влаштування внутрішніх мереж холодного та гарячого водопостачання повинно відповідати встановленим вимогам.

Якщо потреба у воді не задовольняється за рахунок місцевих джерел, допускається, за погодженням із санітарно-епідеміологічною службою, використовувати привізну воду, яка повинна відповідати вимогам вищезазначеного Держстандарту.

Доставка води здійснюється спеціалізованим транспортом або транспортом, призначеним для перевезення продуктів, у спеціалізованих цистернах, оцинкованих бочках, флягах, бідонах. Вода в їдальні зберігається у чистих бочках, баках та іншій тарі з кришками, які щільно закриваються.

Ємкості для перевезення та зберігання води після спорожнення необхідно промивати та періодично обробляти дозволеними до використання дезінфекційними розчинами.

До ванн для миття, умивальників, котлів для варіння їжі, посудомийних машин, душу повинно передбачатись підведення холодної і гарячої води від центрального водопостачання.

Холодна вода, крім того, повинна бути підведена до кип’ятильників, картоплечисток, до виробничих приміщень та в туалети.

6.9. Їдальня обладнується двома системами каналізаційних труб: для виробничих стічних вод та для фекальних вод (з туалету та душу). Ванни для миття приєднуються до каналізаційної мережі з повітряним розривом не менше 20 мм від верху приймальної лійки. Категорично забороняється зливати воду з ванн на підлогу.

При розміщенні їдальні на неканалізованій дільниці передбачається влаштування місцевої каналізації для окремого надходження виробничих та побутових стічних вод.

Туалет та бетонована яма розташовуються на відстані не менше, ніж 25 метрів від виробничих приміщень.

Прокладання внутрішніх каналізаційних мереж з побутовими та виробничими стоками під стелею залів, виробничих, складських приміщень не дозволяється.

У санітарних вузлах, що розташовані над приміщеннями їдальні, підлога повинна бути гідроізольована.

6.10. Опалення приміщень їдальні в опалювальний період повинно бути регульованим і безперервним протягом доби.

6.11. Система припливно-витяжної вентиляції облаштовується окремо для гарячого цеху, приміщень для миття інвентарю, посуду, обіднього залу та інших приміщень.

При розрахунку повітрообміну в обідньому залі планується перевищення притоку над витяжкою, а в гарячому цеху і приміщеннях для миття витяжка повинна бути більшою від притоку.

6.12. В основу планування приміщень їдальні покладається принцип послідовності технологічного процесу обробки продуктів та приготування їжі і недопущення зустрічного руху персоналу їдальні й осіб, які харчуються.

Виробничі приміщення повинні бути взаємопов’язані, що забезпечує правильну організацію роботи і скорочує шляхи проходження продуктів при обробці. Не допускаються зустрічні потоки сирих та варених продуктів, брудного і чистого посуду, готової їжі та брудного посуду. Розміщення технологічного і холодильного устаткування проводиться таким чином, щоб забезпечувалась послідовність руху продуктів при їх обробці.

6.13. При монтажу технологічного устаткування враховуються вимоги щодо охорони праці.

Відстань між лініями теплового і немеханічного устаткування передбачається від 1,1 до 1,4 м, а від стін до котлів для варіння їжі (центру котла) - не менше 1 м, між рядами котлів - 1,4 м.

Вільна зона біля електрокотлів і шафи для смаження повинна бути не меншою, ніж 1,25 м, плити - 0,75 м, а біля виробничих столів, ванн для миття і немеханічного обладнання - 0,65 м.

Біля кожного агрегату (обладнання) вивішуються інструкція з охорони праці при роботі на даному агрегаті (обладнанні) і табличка із зазначенням дати останньої перевірки агрегату (обладнання) і особи, відповідальної за цей агрегат (обладнання).

6.14. Для збору сміття на території їдальні влаштовується майданчик (зацементований, заасфальтований або цегляний), де встановлюються сміттєзбірники (металеві або оббиті залізом). Площа майданчика повинна бути більшою за площу сміттєзбірника на 1,5 м з усіх боків.

Дезінфекція сміттєзбірників та вигрібних ям здійснюється після кожного очищення, але не рідше одного разу на десять днів. При цьому застосовуються дозволені до використання розчини.

Сміттєзбірники та вигрібні ями повинні очищуватись при заповненні не більше ніж 2/3 об’єму та щоденно хлоруватися.

6.15. Стіни і панелі вестибюлю їдальні фарбують фарбою світлого кольору або роблять обшивку з призначених для цього матеріалів світлого кольору. У вестибюлі встановлюють раковини (умивальники), мінімум один кран на сто посадкових місць. Над умивальниками встановлюють дзеркала, полички для мила, гачки для рушників.

6.16. Зал для приймання їжі (обідній зал) повинен мати площу з розрахунку не менше 0,9 м2 на одне посадкове місце; у слідчих ізоляторах, Вінницькій (N 1) і Житомирській (N 8) установах виконання покарань обідні зали обладнуються лише для господарської обслуги.

В обідньому залі їдальні встановлюються столи з гігієнічним покриттям на 6 - 10 місць.

Ширина основного проходу між столами повинна бути не менше 1,35 м.

Для осіб, які потребують дієтичного харчування, виділяються окремі столи, позначені табличкою «Для дієтичного харчування».

В обідньому залі на планшетах (мал. 3) вивішуються норми харчування, норми забезпечення і строки експлуатації столового посуду, маса перших та других страв, план закріплення столів за особами, які тримаються в установі.

Мал. 3. Зразки стендів, які вивішуються в обідньому залі їдальні

Інтер’єр обіднього залу повинен сприяти естетичному вихованню осіб, які тримаються в установах. Усі елементи інтер’єру - кольорова гама стін, стелі, колон, однаковий колір обідніх столів і посуду - повинні бути органічно пов’язані між собою і створювати єдиний ансамбль обіднього залу.

На стінах вивішуються картини пейзажного типу, на колонах та у вільних простінках установлюються квіти. Над вікнами навішують суцільний карниз для гардин, колір яких повинен гармонувати з кольором побілки залу і приміщень.

Сервірування обідніх столів проводиться штатним персоналом їдальні та особами, які виділяються від кожного відділення (бригади), під керівництвом керуючого (завідувача) їдальнею та чергового помічника начальника установи.

При кількості осіб, які харчуються, до 300 чол. у нетипових їдальнях з обмеженою кількістю приміщень допускається сполучення м’ясного та рибного цехів.

6.17. Овочевий цех (мал. 4) призначається для обробки картоплі, овочів, зелені та фруктів і складається з двох відділень: у першому відділенні проводиться їх первинна обробка (сортування, миття, очищення), а в другому - подрібнення.

Мал. 4. Овочевий цех

У першому відділенні цеху встановлюють контейнери для зберігання картоплі та овочів, ванну для миття картоплі та овочів перед очищенням, картоплечистку, пересувну ванну для доставки картоплі на доочищення, стіл для доочищення картоплі та столи для очищення овочів.

У другому відділенні встановлюють: ванну для зберігання квашеної капусти, солоних огірків та помідорів, машину овочерізальну, пересувну ванну для доставки нарізаних овочів у гарячий цех, виробничі столи.

Для зберігання та передачі очищеної картоплі і овочів з першого відділення в друге в прорізі стіни встановлюють ванни.

Для забезпечення роботи персоналу необхідно мати дошки для обробки і нарізання картоплі та овочів та комплекти ножів з відповідним маркуванням: «СО» - сирі овочі, «Зелень», «КО» - квашені овочі.

В овочевому цеху вивішується така документація:

порядок проведення первинної обробки картоплі та овочів, середні норми відходів при первинній обробці картоплі і овочів;

інструкції з охорони праці під час роботи з електромеханічним обладнанням (картоплечистка, машина овочерізальна) з прізвищами відповідальних осіб, за якими закріплене це обладнання;

опис матеріальних засобів цеху.

6.18. М’ясний цех призначений для первинної обробки м’яса та приготування з нього напівфабрикатів (мал. 5).

Мал. 5. М’ясний цех

Обладнання в цеху встановлюється у вигляді технологічної лінії. На початку лінії розміщують стояк з гачками для підвішування м’ясних туш, а під ним - ванну для миття туш з використанням щітки-душу. Далі розміщується колода для рубання м’яса із столом, виробничі столи для обробки м’яса, м’ясорубка, виробничий стіл для приготування напівфабрикатів, холодильна шафа.

Холодильні камери для зберігання м’яса обладнуються стелажами з гігієнічним покриттям, а при необхідності - підвісними балками з гачками із нержавіючої сталі. Охолоджені м’ясні туші (напівтуші, четвертини) підвішуються на гачках так, щоб вони не торкалися одна одної, до стін і підлоги.

Для забезпечення роботи кухарів необхідно мати дошки для розбирання м’ясопродуктів та комплекти ножів з відповідним маркуванням: "СМ" - сире м’ясо.

У цеху повинні бути ванна пересувна і стелаж пересувний для подачі м’яса та напівфабрикатів у гарячий цех та ящик-носилки для доставки м’яса зі складу.

Колода для рубання м’яса виготовляється з твердих порід дерева висотою 80 см, діаметром не менше 60 см (мал. 6).

Мал. 6. Колода для рубання м’яса

Бічна поверхня колоди гладенько обстругується і на 2/3 висоти від основи фарбується білою олійною фарбою, а 1/3 частини залишають нефарбованою, краї колоди роблять овальними. Для зручності рубання м’яса виготовляється спеціальний стіл, у кришці якого робиться отвір для колоди. По закінченні роботи робочу поверхню колоди зачищають ножем та засипають сіллю, а бокову частину миють гарячою водою. У міру зношування та появи глибоких зарубин, тріщин поверхня колоди спилюється.

Для сокири обладнується підставка.

У м’ясному цеху підлога миється не менше двох разів за зміну гарячою водою із додаванням 1 - 2 % розчину кальцинованої соди або іншими мийними засобами, а в кінці зміни - дозволеними до використання розчинами. Стіни щоденно миють водою з додаванням мийних засобів.

У м’ясному цеху вивішується така документація:

технологія обробки м’яса, середні норми відходів при первинній обробці м’яса і приготуванні м’ясних напівфабрикатів;

інструкції з охорони праці під час роботи на електромеханічному обладнанні (м’ясорубка) з прізвищами відповідальних осіб, за якими закріплене це обладнання;

опис матеріальних засобів цеху.

6.19. Рибний цех призначений для обробки риби та приготування з неї напівфабрикатів (мал. 7).

Мал. 7. Рибний цех

У цеху розміщуються ящик-носилки для доставки риби зі складу в цех, ванни для розморожування риби або вимочування солоної риби, столи для чищення та нарізання риби, виробничі столи, пересувні ванни і стелажі, пристосування для чищення риби, холодильна шафа, ваги циферблатні.

Для забезпечення роботи кухарів необхідно мати дошки для розбирання риби та комплекти ножів з відповідним маркуванням: «СР» - сира риба, «Оселедці».

У рибному цеху підлога і стіни миються так само, як і в м’ясному цеху.

У рибному цеху вивішується така документація:

технологія первинної обробки риби, середні норми відходів при первинній обробці риби;

опис матеріальних засобів цеху.

6.20. Гарячий цех (мал. 8) є головним виробничим приміщенням їдальні і призначається для теплової обробки продуктів та приготування їжі.

Мал. 8. Гарячий цех

Гарячий цех має безпосередній зв’язок з виробничими приміщеннями, обіднім залом і приміщеннями для миття посуду. Для зручності та оперативності при подачі готових страв в обідньому залі передбачається прохід, обладнаний розсувними дверима для підвезення їжі на спеціальних візках.

При розміщенні технологічного устаткування цех поділяється на зони. У першій зоні встановлюються котли для готування їжі, у другій - усе інше теплове устаткування, а в третій - немеханічне устаткування.

Котли для готування їжі розміщують уздовж стіни групами для приготування перших страв, гарнірів та солодких страв. Для кип’ятіння води і заварювання чаю використовуються кип’ятильники або окремі котли для варіння їжі та екстрактори для заварювання чаю.

Технологічна лінія для приготування других страв обладнується в такій послідовності: електричні плити, електрична сковорода, електричний котел для приготування соусів, шафа для смаження.

Паралельно з тепловим устаткуванням установлюється виробничий стіл з настільними вагами для порціювання вареного м’яса (мал. 9), пересувні столи і ванни.

Мал. 9. Стіл виробничий для порціювання вареного м’яса

Для забезпечення роботи кухарів необхідно мати дошки для розбирання продуктів та комплекти ножів з відповідним маркуванням: «ВМ» - варене м’ясо, «ВР» - варена риба, «ВО» - варені овочі.

Усе електрообладнання (рубильники, плити, котли, шафи) має бути вкомплектоване діелектричними килимками або дерев’яними ґратчастими трапами.

Окремо розміщують стіл для приготування їжі для осіб, які забезпечуються за нормами дієтичного харчування (мал. 10), стійка для зберігання кухонного інвентарю, ваги товарні.

Мал. 10. Стіл для приготування дієтичних страв

1 - каструля для приготування першої страви; 2 - каструля для приготування другої страви; 3 - каструля для приготування їжі на парі; 4 - дошки для обробки продуктів; 5 - кухарські ножі; 6 - м’ясорубка ручна; 7 - лопатка кухарська; 8 - товкачик; 9 - копистка дерев’яна; 10 - тертушка; 11 - сковорода; 12 - друшляк.

У гарячому цеху вивішується така документація:

меню-розкладки продуктів;

порядок теплової обробки продуктів у їдальні та технологія приготування страв;

таблиці розрахунків потрібної кількості води та солі для приготування страв;

норми виходу готових страв, м’ясних та рибних порцій;

таблиця тривалості теплової обробки різних продуктів;

технологія приготування бульйонів, соусів;

інструкції з охорони праці при роботі на електрообладнанні (плити, котли, шафи) з прізвищами відповідальних осіб, за якими закріплене це обладнання;

опис матеріальних засобів цеху.

6.21. Холодний цех призначається для приготування салатів. Він повинен мати вихід у гарячий цех.

У цеху встановлюються: машина універсальна для нарізання сирих овочів, машина для нарізання варених овочів, виробничі столи, пересувні металеві стелажі, виробничі ванни.

Для подачі готових салатів в обідній зал використовуються візки або пересувні стелажі.

У холодному цеху вивішується така документація:

технологія приготування салатів, норми відходів при первинній і тепловій обробці продуктів та овочів;

опис матеріальних засобів цеху.

6.22. Приміщення для нарізання хліба (мал. 11) призначається для зберігання запасу хліба, а також для порціювання масла тваринного. Приміщення повинне примикати до обіднього залу і складатися з двох суміжних відділень: перше - для зберігання добового запасу хліба, друге - для нарізання хліба, порціювання масла тваринного.

Мал. 11. Приміщення для нарізання хліба

Стелажі для хліба завішують чистою білою тканиною, а зверху закривають пластиком або деревоволокнистою плитою.

У приміщенні встановлюють таке устаткування: у першому відділенні - стелажі для зберігання хліба у лотках; у другому відділенні - стіл з установленою на ньому машиною для нарізання хліба та ящик з кришкою для збирання хлібних крихт, шафи для зберігання підготовлених для видачі тарілок з хлібом, пересувний стелаж. Двері у шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. Шафи та полиці для хліба один раз на тиждень протирають з використанням 1 % розчину столового оцту.

У цьому приміщенні повинні бути настільні (циферблатні) ваги, пристрій для порціювання масла тваринного, щітка для збирання крихт, совок.

Для забезпечення роботи різальника хліба необхідно мати дошку для нарізання хліба та ніж з відповідним маркуванням: «Х» - хліб.

Біля входу в приміщення встановлюється шафа для зберігання спеціального та верхнього одягу різальника хліба та умивальник.

У приміщенні для нарізання хліба вивішується така документація:

порядок розподілу хліба відповідно до приймання їжі;

інструкція з охорони праці під час роботи на хліборізальній машині з прізвищем відповідальної особи, за якою закріплене це обладнання;

опис матеріальних засобів приміщення.

6.23. Приміщення для миття столового посуду (мал. 12) розміщується так, щоб воно мало безпосереднє сполучення з обіднім залом та гарячим цехом.

Мал. 12. Приміщення для миття столового посуду

Приміщення складається з двох відділень: у першому проводиться чищення та миття столового, чайного посуду і столових приборів; у другому - їх сушіння та зберігання.

Приймання брудного посуду з обіднього залу в перше відділення проводиться через вікно.

З метою недопущення забруднення приміщень їдальні харчовими залишками, а також своєчасного збирання харчових залишків приміщення для миття посуду повинне мати окремий вихід з тамбуром у двір.

У першому відділенні для миття посуду обладнують дві лінії, які розміщують паралельно. Перша - для миття столового посуду, друга - для миття чайного посуду та столових приборів. Миття столового, чайного посуду та столових приборів завершується на посудомийній машині.

Обладнання у приміщенні для миття посуду розміщується на двох лініях у такому порядку:

на першій лінії встановлюються столи для приймання й очищення посуду від залишків їжі (додаток 7 до цього Положення), під ними - тара для збирання і зберігання харчових відходів (додаток 8 до цього Положення) та візок для їх вивезення, столи для складання посуду перед миттям, трисекційна ванна з підведенням гарячої і холодної води для миття столового посуду;

на другій лінії встановлюються столи і секційні ванни для миття посуду (додаток 9 до цього Положення). Між лініями - посудомийна машина і пересувний стіл. На одній з ліній встановлюється шафа для зберігання мийних засобів та інвентарю.

У другому відділенні встановлюються стелажі із металевих труб з паровим обігрівом і стелажі для сушіння та зберігання посуду (додаток 10 до цього Положення).

У приміщенні для миття столового посуду вивішується така документація:

порядок миття посуду в їдальні і норми витрат мийних засобів;

інструкція з охорони праці під час роботи на посудомийній машині з прізвищем відповідальної особи, за якою закріплене це обладнання;

таблички над ваннами щодо їх призначення з показниками температури води;

опис матеріальних засобів у приміщенні.

6.24. Приміщення для миття кухонного посуду розміщується поряд з гарячим цехом і призначене для чищення і миття кухонного посуду та інвентарю. У цьому приміщенні встановлюються виробничі столи, підставки для посуду, двосекційні ванни з підведеною гарячою і холодною водою для миття кухонного посуду, стіл-шафа для чищення посуду та зберігання інвентарю, мийних засобів, металеві стелажі для зберігання та сушіння посуду.

У приміщенні для миття кухонного посуду вивішується така документація:

порядок миття кухонного посуду і норми використання мийних засобів;

таблички над ваннами щодо їх призначення з показниками температури води;

опис матеріальних засобів приміщення.

6.25. Приміщення для сухих продуктів призначається для тимчасового зберігання крупів, борошна, макаронних виробів, сухих фруктів, чаю, солі, томатної пасти, одержаних з продовольчого складу в їдальню для чергового приготування їжі.

У приміщенні встановлюються підлогові та поличні стелажі для зберігання сухих продуктів (додаток 11 до цього Положення), виробничі столи, комплект тари для доставки продуктів з продовольчого складу в їдальню, ваги циферблатні та ваги товарні.

У приміщенні для сухих продуктів зберігаються ящики-носилки для крупів та макаронних виробів, солі, борошна та чаю. Для олії можна використовувати бідон з краном або спеціальний посуд з кришкою, який щільно закривається (загвинчується). Приміщення для сухих продуктів повинне закриватися на два замки. Ключ від одного з них зберігається у керуючого (завідувача) їдальнею, від другого - у чергового помічника начальника установи.

6.26. Приміщення для інвентарю, посуду та білизни призначається для зберігання майна і обладнується підлоговими (низькими) і поличними стелажами та шафами.

6.27. Охолоджувальна камера для відходів призначається для короткочасного зберігання харчових відходів і обладнується: контейнерами з кришками (для відходів), шафою з пронумерованим інвентарем для прибирання (лопаткою, віниками, совками та ін.).

При неможливості обладнання такої камери з тильного боку їдальні обладнується площадка з твердою поверхнею, на яку виносяться контейнери з кришками.

6.28. Для приміщення для ремонту меблів, устаткування і посуду (мал. 13) відводиться окрема кімната.

Мал. 13. Приміщення для ремонту меблів, устаткування і посуду

Воно призначене для технічного обслуговування технологічного устаткування, проведення поточного ремонту технологічного і холодильного устаткування, меблів, кухонного і столового посуду.

У приміщенні вивішуються стенди з охорони праці, плакати з безпечного ведення робіт з ремонту устаткування, меблів, кухонного і столового посуду.

6.29. Кімната відпочинку кухарів призначається для короткочасного відпочинку кухарів і обладнується столом, табуретками, кушеткою, аптечкою, шафою для одягу.

6.30. Гардероб і душова розміщуються поряд. До них прилягає туалет з окремим входом. Ці приміщення мають сполучення з коридором через тамбур. У гардеробі для зберігання одягу встановлюють індивідуальні шафи для кожного кухаря, який працює у черговій зміні.

Душова обладнується кранами-змішувачами, душовими сітками, гумовими килимками, ємностями для дезінфекційних засобів. У туалеті обладнуються унітази, пісуари, раковина для миття рук, дзеркало з поличкою для мила та гачок для рушника.

6.31. Таблички з написами на дверях виробничих та інших приміщень виконуються на білому фоні розміром 250 мм х 100 мм. Написи робляться чорною фарбою, без нахилу, прямим шрифтом. Висота цифр - 50 мм, висота літер основного напису - 30 мм, а інших - 10 мм.

Таблички вивішуються посередині зовнішнього боку дверей виробничих та інших приміщень на висоті 1,7 м від поверхні підлоги до нижнього краю таблички (додаток 12 до цього Положення).

6.32. У кожному приміщенні на стіні вивішується опис матеріальних засобів (додаток 13 до цього Положення).

6.33. Біля кожного агрегату (обладнання, стола, ванни) на висоті 1,7 м від поверхні підлоги до нижнього краю вивішуються таблички з надписами розміром 250 х 100 мм, літери на яких написані чорною фарбою (додаток 14 до цього Положення).

На котлі стравоварильному відповідний напис може здійснюватись безпосередньо на обшивці.

Інструкції з охорони праці повинні бути виконані на папері розміром (форматом) 300 х 210 мм і вивішені в рамці так, щоб верхній край рамки був на одному рівні з верхнім краєм таблички найменування (назви) агрегата (обладнання). (мал. 14).

6.34. Перелік зразків написів на табличках у їдальні

6.34.1. На дверях виробничих приміщень: «Гарячий цех», «М’ясний цех», «Рибний цех», «М’ясо-рибний цех», «Овочевий цех», «Холодний цех», «Приміщення для нарізання хліба», «Приміщення для миття столового посуду», «Приміщення для миття кухонного посуду», «Охолоджувальна камера для продуктів».

6.34.2. На дверях допоміжних і побутових приміщень: «Охолоджувальна камера для відходів», «Приміщення для сухих продуктів», «Приміщення для інвентарю, посуду та білизни», «Приміщення для ремонту меблів, устаткування і посуду», «Кімната відпочинку кухарів», «Кімната керуючого (завідувача) їдальнею», «Вестибуль», «Гардероб», «Душ і туалет».

6.34.3. На дверях обіднього залу: «Обідній зал».

6.34.4. На дверях технічних приміщень: «Вентиляційна камера», «Електрощитова», «Тепловий пункт».

6.34.5. В овочевому цеху: «Контейнер для зберігання картоплі і овочів», «Овочерізка для сирих овочів», «Ванна пересувна для нарізаних овочів і картоплі», «Стіл виробничий», «Ванна для очищеної картоплі», «Ванна для зберігання овочів», «Ванна для миття картоплі», «Картоплечистка (МОК-250)», «Ванна пересувна (для картоплі на доочищення)», «Стіл для доочищення картоплі», «Ящик-носилки для картоплі і овочів».

6.34.6. У холодному цеху: «Стіл виробничий», «Ванна пересувна», «Машина для нарізання варених овочів (МРОВ-160)», «Стелаж пересувний», «Шафа холодильна».

6.34.7. У приміщенні для миття столового посуду: «Стіл для очищення посуду від залишків їжі», «Контейнер (бак) для харчових відходів», «Стіл для накопичення посуду», «Ванна для миття посуду трисекційна», «Ванна для миття чайного посуду і столових приборів», «Машина посудомийна», «Шафа для зберігання інвентарю і мийних засобів», «Стелаж (шафа) для сушіння і зберігання чистого посуду (столових приборів)», «Видача чистого посуду», «Приймання брудного посуду».

Мал. 14. Зразок оформлення таблички з охорони праці при експлуатації електрообладнання та закріплення його за відповідальними особами

6.34.8. У приміщенні для миття кухонного посуду: «Ванна для миття кухонного посуду», «Шафа для чистого посуду», «Шафа для зберігання інвентарю і мийних засобів», «Контейнер для збирання харчових відходів».

6.34.9. У приміщенні для нарізання хліба: «Стелаж для зберігання хліба в лотках», «Стіл для приймання хліба», «Шафа для зберігання хліба в лотках», «Ваги товарні», «Хліборізка механічна», «Ящик для збирання хлібних крихт», «Стелаж пересувний», «Настільні ваги», «Шафа для одягу», «Умивальник».

6.34.10. У приміщенні для сухих продуктів: «Стелаж для зберігання продуктів», «Стіл виробничий», «Комплект тари для доставки продуктів».

6.34.11. У м’ясному цеху: «Ванна для промивання м’яса», «Стійка для підвішування м’ясних туш», «Колода для рубання м’яса», «Стіл виробничий для обробки сирого м’яса», «М’ясорубка (МІМ-105)», «Стіл виробничий», «Шафа холодильна», «Ванна пересувна для м’яса», «Ящик-носилки для м’яса».

6.34.12. У рибному цеху: «Ящик-носилки для риби», «Ванна для розморожування риби», «Стіл виробничий», «Ванна пересувна», «Шафа холодильна».

6.34.13. У гарячому цеху: «Котел для приготування перших страв 400 л», «Котел для приготування других страв 250 л», «Котел для приготування чаю 250 л», «Плита електрична (ПЕСМ-2)», «Сковорода електрична (СЕСМ-0,2)», «Кип’ятильник електричний (КНЕ-100)», «Плита газова (ПГСМ-2Ш)», «Шафа для смаження», «Екстрактор для заварювання чаю», «Ваги настільні», «Стіл для порціювання вареного м’яса», «Стіл для приготування дієтичних страв», «Стійка для зберігання кухонного інвентарю».

6.35. Маркування кухонного посуду (додаток 15 до цього Положення) робиться фарбою блакитного кольору прямим шрифтом без нахилу. Висота першої літери - 50 мм, наступних - 40 мм, висота цифр - 50 мм.

6.36. Маркування інвентарю для прибирання (додаток 16 до цього Положення) робиться фарбою блакитного кольору прямим шрифтом без нахилу. Висота першої літери - 20 мм, наступних - 15 мм. На щітках для підмітання підлоги висота літер може бути зменшена.

 

7. Штатний персонал їдальні

7.1. Штатний персонал їдальні повинен бути одягнений в робочу форму одягу - фартухи. Колір фартухів для осіб, зайнятих сервіруванням столів в обідньому залі, - білий, а для зайнятих прибиранням приміщень і чищенням картоплі та овочів - синій або чорний. Особам, які миють посуд, видається фартух з нагрудником з водостійкої тканини та гумові чоботи.

7.2. Персонал їдальні інструктує керуючий (завідувач) їдальнею. Щоденна форма одягу керуючого (завідувача) їдальнею - куртка бавовняна біла. Йому підпорядковується весь штатний персонал їдальні.

7.3. У керуючого (завідувача) їдальнею повинна бути така документація:

інструкції старшого кухаря, кухаря, різальника хліба та іншого персоналу їдальні;

інструкції щодо заходів пожежної безпеки;

інструкції з охорони праці за професіями для усього штатного персоналу їдальні;

інструкції з охорони праці при експлуатації технологічного обладнання їдальні;

розпорядок дня і графік приймання їжі особами, які тримаються в установі;

списки осіб, які отримують харчування за медичними показниками;

норми виходу готової їжі та відходів при первинній та тепловій обробці продуктів;

таблиця тривалості теплової обробки продуктів;

норми видачі хліба, масла тваринного і цукру;

журнал реєстрації інструктажів з охорони праці;

опис майна й обладнання, що міститься в їдальні.

Вищезазначені документи зберігаються у папці.

7.4. Призначати керуючого (завідувача) їдальнею до складу добового наряду установи забороняється.

7.5. З числа штатних кухарів їдальні призначається старший кухар, який підпорядковується керуючому (завідувачу) їдальнею. Він відповідає за:

своєчасне і якісне приготування їжі і рівномірну видачу її тим, хто харчується;

повноту доведення до тих, хто харчується, продуктів харчування, передбачених нормою;

постійне дотримання кухарями санітарно-гігієнічних норм та кулінарних правил при обробці продуктів, приготуванні і роздачі їжі.

Старший кухар зобов’язаний:

керувати роботою кухарів, визначати склад змін і подавати керуючому (завідувачу) їдальнею на затвердження графік їх роботи;

проводити інструктаж кухарів перед заступанням на зміну, перевіряти зовнішній вигляд та виконання ними правил особистої гігієни;

особисто одержувати від керуючого (завідувача) їдальнею продукти харчування (окремо на сніданок, обід і вечерю), перевіряти їх кількість та якість;

забезпечувати збереження одержаних продуктів;

стежити за закладкою продуктів у котел, відповідністю ваги готової порції розрахунковій вазі, зазначеній у меню-розкладці продуктів, і робити запис про кількість закладених продуктів, вихід готових страв у книзі обліку контролю за якістю приготовленої їжі;

забезпечувати дотримання кухарями правил кулінарної обробки продуктів і приготування їжі, утримання у чистоті спецодягу, робочих місць, обладнання, інвентарю та кухонного посуду;

контролювати правильність зберігання та видачі готової їжі;

стежити за збереженням кухонного посуду та інвентарю.

7.6. Кухар зобов’язаний:

знати і виконувати технологічні, кулінарні і санітарні правила приготування їжі, постійно вдосконалювати свої знання;

знати і виконувати технологічні, кулінарні і санітарні правила приготування їжі, постійно вдосконалювати свої знання;

знати норми забезпечення, за якими готується їжа, норми відходів при обробці продуктів і норми виходу готових страв, м’ясних та рибних порцій;

знати принцип дії технологічного та холодильного обладнання, правильно його експлуатувати, зберігати в чистоті та справному стані;

вивчати меню-розкладку продуктів перед початком роботи, одержувати продукти відповідно до їх маси для приготування їжі, своєчасно готувати робоче місце, обладнання, кухонний інвентар та посуд до роботи;

суворо виконувати правила первинної та теплової обробки продуктів, а також дотримуватись технологій приготування їжі;

проводити закладку продуктів за вагою та в певній послідовності, ураховуючи час їх теплової обробки;

брати безпосередню участь в обробці картоплі та овочів;

утримувати спецодяг у чистоті, знати і суворо виконувати санітарно-гігієнічні вимоги;

проводити видачу готової їжі у суворій відповідності з фактичним виходом, рівномірно її розподіляти за густиною.

7.7. Особа, яка призначена на посаду різальника хліба, допускається до роботи після медичного обстеження з дозволу начальника медичної частини (лікарського здоровпункту), проведення з нею керуючим (завідувачем) їдальнею заняття щодо норм розподілу видачі хліба і прийняття відповідних заліків.

Різальник хліба підпорядковується керуючому (завідувачу) їдальнею. Він зобов’язаний:

знати норми забезпечення хлібом осіб, які тримаються в установі;

одержувати хліб згідно з накладною і забезпечувати його правильне зберігання;

своєчасно нарізати хліб і видавати його згідно з установленими нормами на сніданок, обід і вечерю (особам, які тримаються у слідчих ізоляторах та в приміщеннях камерного типу виправних колоній максимального рівня безпеки, хліб видається один раз на день);

додержуватись вимог інструкції з охорони праці при експлуатації хліборізки і ріжучих предметів;

додержуватись санітарних правил утримання устаткування, інвентарю і приміщення для нарізання хліба.

7.8. Для прибирання приміщень, чищення картоплі і овочів, сервірування столів, миття посуду і проведення інших допоміжних робіт у їдальні передбачається штатний персонал їдальні.

Для чищення сирих картоплі та овочів, залежно від обсягу роботи, може виділятись додатковий наряд з числа осіб, які тримаються в установі.

Загальні обов’язки штатного персоналу їдальні:

бути одягнутими в робочу форму одягу;

проводити сортування, миття та чищення картоплі й овочів;

дотримуватись визначеної маси засипання картоплі в картоплечистку;

дотримуватись установленого режиму тривалості чищення картоплі;

подавати воду в картоплечистку протягом процесу чищення, дочищати картоплю вручну з мінімальними відходами;

видавати за переліком посуд для забезпечення приймання їжі;

подавати на столи чистий посуд і їжу;

сервірувати столи посудом і приборами;

подавати кухарям бачки, миски та інший посуд для заповнення його готовою їжею, після чого передавати його в обідній зал;

збирати посуд зі столів і виносити в приміщення для миття посуду;

збирати харчові відходи в спеціальні баки або контейнери;

мити посуд, кухонний інвентар відповідно до інструкції;

використовувати мийні засоби згідно з нормами;

не допускати перебування в приміщенні для миття посуду сторонніх осіб та винесення посуду з їдальні;

прибирати приміщення маркованим інвентарем;

утримувати в чистоті цехи та їхнє обладнання.

7.9. Особи, які працюють у їдальні і на продовольчому складі, повинні мати особові медичні книжки встановленого зразка. Вони зобов’язані пройти медичний огляд у терміни, установлені Міністерством охорони здоров’я України. Результати медичних оглядів та відмітки про здачу санітарного мінімуму заносяться в особову медичну книжку.

Персонал їдальні зобов’язаний дотримуватись таких правил особистої гігієни:

коротко стригти нігті;

перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий спеціальний одяг, головні убори;

при відвідуванні туалету знімати спеціальний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування ретельно мити руки з милом;

при появі ознак застудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєння, порізів, опіків повідомляти керуючого (завідувача) їдальнею та за встановленим порядком звертатися до медичної частини (лікарського здоровпункту).

7.10. На санітарно-гігієнічні потреби кухарів, пекарів, різальників хліба та іншого персоналу їдальні щодобово видається для місць загального користування (умивальника) мило з розрахунку 32,8 г на 10 осіб (наказ Державного департаменту України з питань виконання покарань від 10 листопада 2003 року N 212 «Про норми витрат мила та мийних засобів для осіб, які тримаються в установах виконання покарань, слідчих ізоляторах і лікувально-трудових профілакторіях, курсантів і слухачів навчальних закладів, осіб рядового і молодшого начальницького складу та працівників кримінально-виконавчої системи», зареєстрований в Міністерстві юстиції України 10 січня 2004 року за N 19/8618).

 

8. Первинна обробка продуктів

8.1. При первинній обробці продуктів необхідно домагатися найменших відходів і повного використання продуктів. Відходи при первинній обробці продуктів не повинні перевищувати встановлених норм. Середні норми відходів при обробці продуктів, виходів напівфабрикатів та готових порцій у їдальнях наведено в додатку 17 до цього Положення.

8.2. Морожене м’ясо розморожують в підвішеному стані на гачках над ванною. З метою недопущення зниження споживчої цінності і погіршення смакових якостей м’яса прискорювати процес його розморожування шляхом розрубування на дрібні шматки або розморожувати м’ясо у воді чи на гарячій плиті забороняється.

М’ясо вважається розмороженим, коли температура в середині його становить від -2 до +1° C і ніж вільно входить у товщу м’язів. При правильному розмороженні м’яса втрати соку не перевищують 0,5 % його ваги.

Розморожене м’ясо перед розрубкою ретельно обмивають проточною водою. Після просушування знімаються згустки крові, тавро, забруднення і здійснюють обвалку м’яса, яка полягає у відокремленні м’яса від кісток.

Одержану м’якоть м’яса зважують і вагу заносять у графу 3 книги обліку контролю за якістю приготовленої їжі (додаток 18 до цього Положення).

М’ясо використовують для приготування зазначеної в меню-розкладці продуктів страви, а кістки рубають поперек на шматки 5 - 7 см, трубчаті кістки не роздроблюють, а відрубують з двох сторін грубі частини, залишаючи трубку цілою. Кістки використовують для приготування бульйону для першої страви і соусу.

8.3. Рибу, призначену для розморожування, занурюють у ванну в рибному цеху і заливають холодною водою з розрахунку 2 л на 1 кг риби. Тривалість перебування риби у воді залежить від її розмірів: для великої риби - до 4 годин, для малої - до 2 годин. Під час розморожування риба набухає та збільшується в масі приблизно на 5 - 10 %. Не можна тримати рибу в теплій воді. Розморожена риба підлягає негайній розробці, порціюванню та тепловій обробці.

Солену рибу краще вимочувати в проточній воді, для чого її кладуть у ванну на дерев’яну решітку. Між решіткою і дном повинен бути простір 10 - 15 см. При відсутності проточної води рибу вимочують у ваннах із зміною води через 1, 2, 3 і 6 годин після вимочування.

Спочатку рибу очищають від луски. Після цього розрізають черевце, випотрошують, відділяють зябра, відрізають плавники, потім відділяють голову косим надрізом з обох сторін. Після розробки рибу промивають у холодній воді, зважують на вагах (вагу риби записують в графу 3 книги обліку контролю за якістю приготовленої їжі), визначають вагу однієї порції (вага риби ділиться на кількість осіб, які харчуються) і нарізають на порції: для варіння - під прямим кутом, щоб при тепловій обробці вони не розвалювались; для смаження - під кутом 30°, щоб шматок швидше просмажився і мав більш широку форму.

Первинна обробка кільки, тюльки, хамси соленої не проводиться.

8.4. Свіжа картопля і овочі проходять такі стадії обробки: сортування, миття, очистку і нарізку.

При сортуванні виділяють загнилі екземпляри, а також сторонні домішки і механічно пошкоджені бульби.

Відбирають картоплю за однаковою величиною бульб для рівномірної очистки у картоплечистці і зменшення відходів при цьому.

Після сортування картоплю й овочі промивають у холодній воді. Не можна допускати очистку картоплі і овочів не промитими, оскільки це призводить не тільки до забруднення продукту, але й до швидкого зношування робочих поверхонь картоплечистки.

Дочистка картоплі проводиться вручну.

Після дочистки картоплю в нарізаному вигляді промивають холодною водою, зважують, визначають процент відходів і записують у графи 4, 5 книги обліку контролю за якістю приготовленої їжі. Очищена картопля повинна зберігатись у холодній воді не більше 4 годин.

Коренеплоди очищають вручну овочевим ножем. При очистці моркви вручну спочатку зрізають голівку, а потім шкірку тонким ножем. Очищені коренеплоди, покриті вологою тканиною, зберігають не більше двох годин.

При очистці свіжої капусти з качана зрізають верхні забруднені і пошкоджені листки. Потім відрізають зовнішню частину качана і розрізають його на дві частини. З кожної половини качана з його внутрішньої частини вирізають кочережки. При виявленні личинок капусту кладуть на 30 хвилин в холодну підсолену воду (80 г солі на 1 л води), личинки при цьому спливають.

При очистці цибулі в цибулини відрізають денце (корінець і верхню частину (зав’язь). Після цього ножем знімають суху луску і цибулю промивають холодною водою. Зберігати цибулю після очистки в холодній воді забороняється.

Норми обробки картоплі й овочів на одну особу за годину: картопля - 18 кг, буряк - 8 кг, капуста - 80 кг, морква - 8 кг, цибуля ріпчаста - 7 кг.

Квашену капусту перевіряють на якість органолептично, перебирають, великі шматки нарізають. Безпосередньо перед закладкою в котел капусту віджимають для вилучення зайвого розсолу. Розсіл капусти використовують для заправки салатів, вінегретів, а також для приготування борщів. Якщо капуста дуже кисла, її віджимають і швидко промивають у холодній воді.

Солені огірки і помідори перебирають і промивають. Шкірку зверху і основу огірка зрізають.

8.5. Крупи перебирають на спеціальному столі у гарячому цеху, а деякі просівають через сито. При перебиранні і промиванні круп особливу увагу звертають на наявність шкідників. Після перебирання крупи миють, за винятком роздробленої і плющеної. Миють крупу теплою водою (40 - 50° C), при цьому на 1 кг крупи витрати води становлять 2,5 - 3,5 л води. Особливо ретельно слід промивати пшоно для того, щоб вилучити з нього мучель, яка надає готовим виробам гіркий присмак.

Бобові після перебирання і промивання для прискорення розварювання замочують у холодній воді.

8.6. Макаронні вироби перебирають з метою вилучення сторонніх домішок.

 

9. Теплова обробка продуктів

9.1. При приготуванні страв більшість продуктів піддається тепловій обробці, у результаті якої вони змінюють свій зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і аромат. Крім того, під час теплової обробки гинуть мікроорганізми, які містяться в продукті (тривалість теплової обробки продуктів визначена в додатку 19 до цього Положення).

9.2. Варіння - це нагрівання продукту в рідині (вода, бульйон). Температура рідини і продуктів при варінні в котлах і наплитному посуді не перевищує 100° C. У герметично закритих котлах варіння продуктів може проводитись і за температури 120 - 130° C. Основними різновидами цього прийому теплової обробки є: варіння у великій кількості рідини, варіння у невеликій кількості рідини або у власному соку (припускання).

9.3. Смаження - це теплова обробка продуктів без рідини на попередньо розігрітому жиру. Як правило, у їдальнях установ використовується смаження з невеликою кількістю жиру. Продукти при цьому смажать на плиті в листі, сковороді. Жиру беруть 5 - 10 % від маси продукту, який підлягає смаженню.

9.4. Тушкування - варіння продуктів у невеликій кількості води, бульйону або соусу (рідина покриває половину продукту) у закритому посуді з додаванням пасерованих овочів. Для надання особливого смаку і пом’якшення грубих частин м’ясо попередньо обсмажують, а потім тушкують. Тушкування застосовують при приготуванні м’яса тушкованого, гуляшу, азу, рагу, риби і овочів тушкованих.

9.5. Пасерування - це повільне і легке обсмажування продуктів з жиром або без нього. Пасерують овочі, томат, борошно для поліпшення смаку, аромату і зовнішнього вигляду страви. У деко наливають жир (15 - 20 % маси сирих овочів), нагрівають його, закладають підготовані овочі шаром не вище 5 см і пасерують на плиті спочатку при температурі не вище 130° C, а потім нижчій, помішуючи і стежачи за тим, щоб овочі добре покрились жиром. Овочі необхідно пасерувати до легкого золотистого відтінку.

Томат-пасту пасерують з жиром протягом 25 - 30 хвилин при частому перемішуванні. Перед пасеруванням томат-пасту попередньо розводять у 3-кратній кількості води або бульйону. Забороняється класти томат-пасту в сирі овочі і пасерувати їх разом, оскільки після цього овочі стають твердими.

Борошно пасерують для того, щоб позбутися характерного для нього запаху. Просіяне борошно насипають на деко шаром 3 - 4 см і нагрівають без жиру в шафі для смаження або на плиті, періодично перемішуючи. Пасероване борошно повинно бути розсипчастим і мати злегка жовтуватий колір. Пасероване борошно розводять холодним бульйоном або відваром, перемішують до виникнення однорідної суміші і переварюють 5 - 10 хвилин, після чого використовують для заправки супів або соусів.

 

10. Технологія приготування салатів, перших і других страв

10.1. Для приготування вінегрету картоплю очищають, заливають гарячою водою, додають сіль і варять до напівготовності 15 - 20 хвилин при закритій кришці. Воду майже повністю зливають, знову накривають посуд кришкою, доварюють картоплю на парі, охолоджують, нарізають тонкими шматками. Очищені і нарізані шматочками моркву і буряк припускають (моркву - 15 хвилин, буряк - 50 - 60 хвилин) з невеликою кількістю води (до 10 % до маси продукту). Готові овочі охолоджують у тому самому посуді, у якому вони піддавались тепловій обробці, і проводять їх нарізку. Огірки нарізають тонкими шматками, цибулю - напівкільцями. Усі овочеві компоненти перемішують, заправляють олією і сіллю. Вінегрет можна готувати з додаванням квашеної капусти.

10.2. Для приготування салату картопляного з огірками відварюють картоплю як на вінегрет, охолоджують її і нарізають дрібними шматочками. Додають до картоплі нарізані огірки, перемішують, заправляють олією і сіллю.

10.3. Для приготування салату з білокачанної капусти підготовані качани шинкують соломкою, додають сіль, перемішують до тих пір, доки капуста не дасть сік і стане м’якою, але не втратить хруст. Потім капусту заправляють олією, а при подачі посипають зеленою цибулею або зеленню.

10.4. Для приготування салату вітамінного готують капусту так само, як для салату з білокачанної капусти. Потім до неї додають очищену і нарізану соломкою моркву і цибулю, нашатковану напівкільцями. Підготовані овочі заправляють олією і перемішують.

10.5. Для приготування салату з квашеної капусти квашену капусту перебирають, більші частини шинкують. Якщо капуста дуже кисла - віджимають. У капусту додають дрібно нарізану цибулю, заправляють олією.

10.6. Для приготування салату з буряків підготований буряк промивають і варять у шкірці до готовності. Потім зливають воду, буряк охолоджують і очищають. Очищений буряк подрібнюють і заправляють олією і сіллю.

10.7. Для приготування салату овочевого картоплю відварюють, нарізають шматочками, а моркву, нарізану шматочками, припускають. Охолоджені картоплю і моркву змішують з квашеною капустою, додають нарізану цибулю. Усе перемішують, заправляють олією і сіллю.

10.8. Для приготування салату із свіжих огірків чи помідорів підготовлені свіжі огірки або помідори нарізають тонкими кільцями, а цибулю - напівкільцями, заправляють олією і сіллю.

10.9. Для приготування салату із солених огірків солені огірки нарізають тонкими кільцями, додають нарізану напівкільцями цибулю. Підготовлені овочі змішують і заправляють олією.

10.10. Для приготування кісткового бульйону підготовані кістки довжиною 5 - 7 см заливають холодною водою і при закритій кришці доводять до кипіння. Після закипання води кришку привідкривають і варять бульйон при слабому кипінні. У процесі варіння бульйону знімають піну і жир. Якщо піну своєчасно не зняти, бульйон буде непрозорий. Знятий жир використовують для пасерування овочів. Для поліпшення смакових якостей і ароматичності за 40 - 60 хвилин до закінчення варіння в бульйон добавляють моркву і цибулю, розрізані на 3 - 4 частини. Бульйон солять за 20 - 30 хвилин до готовності. Тривалість варіння бульйону з яловичих кісток - 4 - 5 годин, свинини, телятини - 3 - 4 години.

10.11. Для приготування м’ясо-кісткового бульйону спочатку варять кістки, а через 1,5 - 2 години закладають м’ясо. Закладати сире м’ясо в холодну воду одночасно з кістками забороняється. М’ясо, призначене для других страв, кидають шматками 1,5 - 2 кг у киплячий бульйон за 2 - 3 години до його готовності. Готовність м’яса визначають шляхом проколу його транжирною виделкою в найбільш товстій частині шматка. Якщо м’ясо зварилось, виделка входить вільно, не затримуючись, а сік, що витікає з нього, прозорий, без кольору. Якщо ж на місці проколу з’явилась рідина рожевого або червоного кольору, то м’ясо не зварилось.

10.12. Для приготування борщу в киплячий бульйон спочатку закладають нарізану капусту, доводять до кипіння. Кладуть нарізану дольками картоплю і продовжують варити. За 10 - 15 хвилин до готовності капусти і картоплі закладають підготовлений буряк з пасерованими овочами і варять 10 - 15 хвилин. Буряк готують так: у посуд з розігрітим жиром кладуть нарізаний буряк, наливають небагато бульйону, додають томатну пасту і жир, закривають кришкою і тушкують протягом 1 - 1,5 години, періодично помішуючи продукти. Потім закладають пасеровані моркву, цибулю і продовжують тушкування ще 10 - 15 хвилин. У тому випадку, коли борщ готують з квашеною капустою, її закладають у бульйон у тушкованому вигляді одночасно з буряком.

Розрахунок кількості продуктів і води, необхідних для приготування першої страви в котлах стравоварильних різної ємності, наведено в додатку 20 до цього Положення.

10.13. Для приготування розсольнику з крупою перлову крупу перебирають, промивають. У киплячий бульйон закладають підготовлену крупу, варять до напівготовності протягом 40 - 45 хвилин, кладуть картоплю, нарізану дольками, доводять до кипіння, варять до напівготовності, додають пасеровані овочі і припущені огірки. Перед закінченням варіння розсольник заправляють сіллю, лавровим листям, зеленню і пасерованим борошном.

10.14. Для приготування супу картопляного з крупою (макаронами) використовують різні крупи: перлову, ячмінну, вівсяну, пшоно та інші. Підготовлену крупу засипають у киплячий бульйон і варять. Потім закладають картоплю, нарізану великими кубиками, доводять до кипіння, кладуть пасеровані цибулю і моркву. За 10 - 15 хвилин до закінчення варіння в суп додають лавровий лист, зелень і сіль.

10.15. Для приготування соусу готують кістковий бульйон. Для цього сирі кістки рубають на шматки розміром 5 - 7 см і обсмажують без жиру до появи світло-коричневого кольору, періодично перемішуючи. Потім обсмажені кістки перекладають у котел, заливають холодною водою (2 - 3 л води на 1 кг кісток) і варять при слабкому кипінні у відкритому посуді протягом 4 - 5 годин. Після закінчення варіння бульйон проціджують. Пасероване борошно розводять охолодженим бульйоном, розмішуючи так, щоб вийшла однорідна маса без грудок, і проварюють 5 - 10 хвилин. Потім цю масу з’єднують з бульйоном, що залишився, додають пасеровану томатну пасту, цибулю, моркву і, періодично помішуючи, варять при слабкому кипінні протягом однієї години. За 10 - 15 хвилин до закінчення варіння соус заправляють сіллю і лавровим листям. Соус повинен мати злегка кислий смак. Норма видачі соусу на одну порцію - 30 г.

10.16. Для приготування м’яса відвареного порізане на шматки сире м’ясо закладають у киплячий бульйон і варять його протягом 2 - 3 годин до повної готовності. Готовність м’яса визначають шляхом проколу ножем чи виделкою найбільш товстих частин м’якоті. У зварене м’ясо ніж чи виделка входить легко, а сік, що витікає з м’яса, безбарвний. Готове м’ясо виймають з бульйону, охолоджують, зважують і визначають фактичну вагу однієї порції. Вагу порції м’яса записують у графу 8 книги обліку контролю за якістю приготовленої їжі.

10.17. Для приготування м’яса тушкованого порізане на шматки сире м’ясо посипають сіллю, обсмажують на противні з невеликою кількістю розігрітого жиру. При обсмажуванні додають сиру цибулю і моркву. Після цього м’ясо перекладають у котел, наливають гарячий кістковий бульйон, додають пасеровану томатну пасту, лавровий лист і тушкують при закритій кришці до готовності. Під час тушкування м’ясо перемішують через кожні 10 - 15 хвилин і поповнюють рідину, що википіла, бульйоном. Готовність тушкованого м’яса визначають так само, як і відвареного.

10.18. Для приготування риби смаженої використовують непластовану рибу, яку нарізають на порції під кутом 30°, посипають сіллю, панірують у борошні, смажать на противні в олії з обох сторін до готовності.

10.19. Для приготування риби тушкованої непластовану рибу нарізають на порційні куски, посипають сіллю, панірують в борошні і підсмажують. Нарізану ріпчасту цибулю злегка пасерують, додають пасеровану томатну пасту, гарячий бульйон і доводять до кипіння. Обсмажені шматки риби з’єднують з овочами і тушкують до готовності.

10.20. Для приготування картоплі вареної очищену картоплю заливають кип’ятком з таким розрахунком, щоб вода покривала зверху картоплю на 1 - 2 см, додають сіль з розрахунку 15 г на 1 кг картоплі і варять 25 - 30 хвилин. Відвар з котла не зливають, а використовують для розведення картоплі до нормальної консистенції (30 % відвару до маси вареної картоплі). Гарячу картоплю розминають дерев’яною товкачкою, додають розтоплений жир і пасеровану цибулю. Зберігати готову страву дозволяється не більше години.

Розрахунок кількості продуктів і води, необхідних для приготування другої страви в котлах стравоварильних різної ємності, наведено в додатку 21 до цього Положення.

10.21. Для приготування капусти тушкованої нашатковану капусту закладають у котел, додають воду чи кістковий бульйон (на 1 кг капусти 300 г води або бульйону), пасеровану томатну пасту і тушкують капусту при періодичному помішуванні до напівготовності. Потім додають нарізані цибулю і моркву, лаврове листя, сіль, жир і тушкують усе до готовності.

10.22. Для приготування рагу овочевого нашатковану капусту закладають у котел, додають воду чи кістковий бульйон. Очищені і нарізані кільцями моркву і цибулю пасерують. Потім усі овочі перемішують, заливають соусом, додають жир, сіль, лаврове листя і тушкують до готовності.

10.23. Для приготування в’язких каш воду заливають у котел, додають сіль і доводять до кипіння. Норми води, солі та вихід каші залежно від кількості та виду крупи наведено у додатку 22 до цього Положення. Після цього засипають перебрану і промиту крупу і варять до загустіння: вівсяну і перлову - 1 годину, пшоняну, ячмінну, пшеничну - 30 - 40 хвилин. Щоб каша не пригоріла, її періодично перемішують веселкою. Після загустіння в кашу добавляють половину розтопленого жиру, передбаченого меню-розкладкою продуктів для приготування каші. Після цього кашу перемішують і залишають для упрівання в котлі при закритій кришці. На другій половині жиру пасерують цибулю і додають при роздачі каші безпосередньо в бачки. Готова каша повинна мати густу масу. Крупа повинна бути повністю набухла і добре розварена.

10.24. Для приготування макаронів відварених макарони засипають у підсолену киплячу воду і варять при слабкому кипінні 30 - 40 хвилин, вермішель - 12 - 15 хвилин. Потім макарони заправляються жиром і перемішуються.

10.25. Для визначення кількості води, яку необхідно залити в котли, і об’єму їжі використовують котломіри. Порядок виготовлення та користування котломіром наведено в додатку 23 до цього Положення.

 

11. Підготовка обіднього залу до приймання їжі, організація приймання їжі в їдальні, порядок прибирання приміщень

11.1. Готова їжа подається на столи за 10 - 15 хв. до приходу осіб, які харчуються в їдальні, у такій послідовності:

на сніданок і вечерю - хліб, гарнір з м’ясом і соусом або окремо в тарілках м’ясні (рибні) порції в соусі, цукор та чай;

на обід - хліб, салат, перша, друга страви з м’ясом і соусом або окремо в тарілках м’ясні порції в соусі.

Температура їжі на час її приймання повинна бути: першої страви - не нижче 75° C, другої - не нижче 65° C, компоту - кімнатної температури, чаю - не нижче 80° C.

Їжа, приймання якої здійснюватиметься поза межами їдальні, відпускається у спеціальну щільно закриту тару.

11.2. Порядок приймання їжі особами, які тримаються в установах, визначається розпорядком дня. При двозмінному харчуванні в розпорядку дня повинен бути передбачений час для прибирання і накривання столів.

11.3. За годину до роздачі їжі (до приходу в їдальню чергового помічника начальника установи і медичного працівника) усі виробничі приміщення прибираються, технологічне устаткування приводиться в порядок, миється кухонний інвентар.

11.4. Черговий помічник начальника установи разом з медичним працівником перевіряють санітарний стан усіх приміщень (виявлені недоліки усуваються штатним персоналом їдальні), знімають пробу приготовленої їжі, вибірково перевіряють вихід порцій на столах в обідньому залі, порівнюють результати перевірки з даними меню-розкладки продуктів і книги обліку контролю за якістю приготовленої їжі. Результати перевірки записуються у книгу обліку контролю за якістю приготовленої їжі.

11.5. За 10 - 15 хвилин до приходу осіб, які харчуються в їдальні, персонал їдальні або особи, які виділяються від кожного відділення (бригади), під керівництвом керуючого (завідувача) їдальнею та чергового помічника начальника установи повинні закінчити повне сервірування столів в обідньому залі з видачею гарячої їжі на столи.

При сервіруванні на кожний обідній стіл виставляються:

на сніданок - тарілки мілкі, ложки для кожного, хто харчується за цим столом, дві тарілки мілких з хлібом, солонка, підставки під бачок і чайник, кухлі для кожного, ложка розливна, бачок для другої страви, чайник;

на вечерю порядок сервірування столів такий самий;

на обід - тарілки мілкі з холодною закускою, розставлені для кожного, ложки для кожного, солонка, підставки під бачки, тарілки глибокі 6 (10) шт. вкупі, ложки розливні для першої і другої страв, дві тарілки мілких з хлібом, бачок з першою стравою, бачок з другою стравою.

Столовий посуд, прибори та кухонний інвентар повинні бути виготовлені з дозволених до використання матеріалів.

11.6. Особи, які тримаються в установі, приходять в їдальню в чистому одязі і взутті строєм.

11.7. Під час приймання їжі в обідньому залі повинні бути присутні черговий помічник начальника установи, начальники відділень соціально-психологічної служби, працівник відділу нагляду і безпеки (відділу режиму та охорони), керуючий (завідувач) їдальнею, старший кухар.

11.8. Штатний персонал їдальні приймає їжу за окремими столами.

11.9. Після приймання їжі особи, які харчувались, зі столів збирають залишки їжі в бачки, складають посуд на край столу від проходу.

Посуд доставляється штатним персоналом їдальні в накопичувач брудного посуду, який потім через вікно подається в приміщення для миття посуду і послідовно за видами миється.

11.10. Кухарі зобов’язані особисто прибирати своє робоче місце одразу після закінчення обробки продуктів і роздачі готової їжі, вимити і витерти насухо механічне обладнання, промити і протерти котли для приготування страв.

11.11. Прибирання і миття виробничих приміщень проводиться штатним персоналом їдальні в ході і після завершення чергового приготування їжі. Прибирання обіднього залу проводиться після кожного приймання їжі, підлога миється щоденно після сніданку, обіду і вечері.

11.12. Для збирання харчових відходів в обідньому залі і прибирання виробничих приміщень необхідно мати маркований інвентар, який повинен зберігатись у спеціальній шафі.

11.13. Загальне прибирання їдальні, включаючи миття вікон, стін, панелей і стелі, у разі необхідності і косметичний ремонт, а також технічне обслуговування механічного обладнання під керівництвом керуючого (завідувача) їдальнею проводиться щомісяця у визначений начальником установи день штатним персоналом їдальні та спеціально для цього виділеними особами, які тримаються в установі.

 

12. Організація харчування осіб, які тримаються в установі, з використанням лінії самообслуговування

12.1. До початку приймання їжі на лінії роздачі викладаються підноси. На спеціально зварених з металевих рейок підставках (у вигляді табуреток), у наплитних котлах (каструлях) виставляються для роздачі салат, перша, друга страви та чай.

12.2. Особи, які харчуються, по одному підходять до лінії роздачі, беруть піднос, одержують на обід: хліб, салат, першу і другу страви; на сніданок і вечерю: другу страву і чай та займають місця для приймання їжі в обідньому залі за столом.

12.3. На столах в обідньому залі повинні бути прибори для солі. Після приймання їжі кожен, хто приймає їжу, відносить брудний посуд до приміщення для миття столового посуду і через вікно подає на стіл-накопичувач.

12.4. У приміщенні для миття столового посуду на столі-накопичувачі посуд очищається від харчових залишків, сортується і передається у ванни для його миття.

 

13. Організація контролю за харчуванням осіб, які тримаються в установі

13.1. Контроль за станом харчування осіб, які тримаються в установі, здійснюється начальником установи, заступником начальника установи з інтендантського та комунально-побутового забезпечення (начальником відділу (старшим інспектором групи) інтендантського та господарського забезпечення), начальником медичної частини (лікарського здоровпункту), керуючим (завідувачем) їдальнею, черговим помічником начальника установи.

13.2. Контроль за доведенням продуктів згідно з нормами харчування та якістю приготування їжі передбачає:

вивчення меню-розкладки продуктів при затвердженні. При цьому особлива увага звертається на асортимент страв, що готуватимуться, правильність розподілу продуктів добової норми пайка та окремих страв відповідно до приймання їжі;

перевірку відповідності розрахункових виходів страв і порцій у меню-розкладці продуктів і фактичних виходів готових порцій та страв; 

перевірку фактичної наявності продуктів, які є в їдальні і призначені для чергового приготування їжі, відповідно до даних накладної, котлового ордера і меню-розкладки продуктів;

визначення фактичних відходів при обробці продуктів і недопущення перевищення встановлених норм відходів;

перевірку маси продуктів при закладанні в котел;

звірку кількості продуктів, одержаних за накладною та фактично закладених у котел, з указаними в книзі обліку контролю за якістю приготовленої їжі;

перевірку правильності ведення книги обліку контролю за якістю приготовленої їжі, своєчасності заповнення граф кількості закладених у котел продуктів, точного визначення і заповнення граф фактичного виходу страв, м’ясних і рибних порцій;

визначення фактичної маси порцій першої, другої і третьої страв, а також фактичної маси м’ясних і рибних порцій;

контроль за повнотою і рівномірністю видачі цукру, масла тваринного, хліба;

перевірку знань і виконання обов’язків кухарями та іншим штатним персоналом їдальні.

13.3. Фактичний вихід перших страв та гарнірів до других страв визначається котломіром, на якому позначки вказують на кількість порцій, а вихід м’ясних порцій - шляхом поділу загальної маси готового і охолодженого м’яса без кісток на чисельність осіб, які харчуються.

Для визначення фактичного виходу порційних виробів (котлети, птиця тощо) їх зважують у кількості 5 - 10 порцій і розраховують середню вагу однієї порції.

Відхилення фактичної маси гарнірів, перших, м’ясних, рибних страв від розрахункових не повинно перевищувати 3 %.

Вихід солодкої страви (компоту) визначається за масою або об’ємом порцій. Шляхом зважування перевіряється повнота та рівномірність видачі цукру та масла тваринного.

13.4. Якість приготовленої їжі визначається органолептичним методом: оглядом зовнішнього вигляду, визначенням консистенції (густоти, наваристості, жирності, смаку та запаху). Цей метод дає змогу робити висновки щодо правильності первинної та теплової обробки продуктів, смакових якостей їжі.

При оцінці зовнішнього вигляду звертається увага на правильність очищення овочів для перших страв, відсутність домішок у круп’яному гарнірі другої страви, однакову та правильну форму нарізки м’ясних та рибних порцій.

У результаті порушень технології приготування їжі готова страва може мати не властивий їй колір. Закладка моркви, цибулі і томатної пасти в першу страву без їх пасерування не надає супу характерного жовто-оранжевого кольору, блиск жиру в даному випадку буде безколірний.

Оцінюючи готову страву, необхідно також визначити, чи має вона специфічний запах, характерний для даного набору продуктів і способу їх приготування. Наприклад, у першій страві не допускається запах сирого борошна, який є наслідком недостатнього його пасерування. Пшоняна каша, яка використовується як гарнір, не повинна мати гіркого присмаку, який може бути наслідком недостатнього промивання пшона перед варінням.

13.5. Для визначення рівномірності роздачі, консистенції першої страви береться з обіднього столу бачок із стравою. У порції першої страви з виходом 600 г повинно бути густої частини від 240 до 270 г (40 - 45 % від загальної маси першої страви).

13.6. З метою визначення готовності і смакових якостей приготовленої їжі медичний працівник та черговий помічник начальника установи безпосередньо у гарячому цеху знімають пробу.

Проба їжі береться з кожного котла. Попередньо вміст котла з першою стравою перемішується, з його середини набирається черпаком невелика кількість першої страви і наливається в тарілки для опробування медичним працівником і черговим помічником установи.

Під час опробування другої страви в тарілку кладуть невелику кількість гарніру (каші, картоплі тушкованої, макаронних виробів) і соусу.

Водночас перевіряється фактичний вихід м’ясних і рибних порцій.

Результати зняття проби їжі медичний працівник повинен записати в графу 10 книги обліку контролю за якістю приготовленої їжі: «Їжа якісна» або «Їжа неякісна». У графі 10 поряд з висновками про якість готової їжі медичний працівник дає оцінку санітарного стану їдальні, якості миття посуду і прибирання приміщень – «добре», «задовільно» або «незадовільно».

На підставі висновків медичного працівника щодо якості приготовленої їжі і санітарного стану їдальні черговий помічник начальника установи дає дозвіл на приймання їжі особами, які тримаються в установі, і робить про це запис у графі 12 книги обліку контролю за якістю приготовленої їжі – «Видачу їжі дозволяю» або «Видачу їжі не дозволяю2.

13.7. Продукти, які не потребують кулінарної обробки, опробуванню не підлягають.

 

14. Організація проведення контрольного приготування їжі

14.1. Контрольне приготування їжі організовується заступником начальника установи з інтендантського та комунально-побутового забезпечення (начальником відділу (старшим інспектором групи) інтендантського та господарського забезпечення) під керівництвом начальника установи за участю керівного складу установи щомісяця в першу середу.

14.2. Мета контрольного приготування їжі - провести практичні заняття з керуючим (завідувачем) їдальнею, кухарським складом їдальні та іншим штатним персоналом їдальні з організації харчування осіб, які тримаються в установі.

14.3. Основні завдання контрольного приготування їжі:

перевірити стан утримання їдальні, дотримання санітарно-гігієнічних вимог, стан технологічного і холодильного обладнання, правильність його експлуатації та вжиття практичних заходів для усунення виявлених недоліків;

забезпечити повноту доведення норм добового пайка до осіб, які харчуються;

визначити фактичні відходи продуктів під час первинної обробки;

визначити фактичний вихід готових страв, у тому числі м’ясних і рибних порцій;

перевірити дотримання кухарями кулінарних правил і санітарно-гігієнічних вимог при обробці продуктів і приготуванні їжі, правил особистої гігієни;

навчити кухарів готувати якісні страви у відповідності до кулінарних правил і санітарно-гігієнічних вимог;

навчити кухарів правилам користування технічними засобами, що розміщені в їдальні.

14.4. Увесь процес контрольного приготування їжі умовно поділяється на три періоди: підготовчий, який займає за часом проміжок від попереднього до чергового приготування їжі; виконавчий (безпосереднє проведення контрольного приготування їжі); кінцевий (документальне оформлення результатів контрольного приготування їжі).

14.4.1. У підготовчий період заступник начальника установи з інтендантського та комунально-побутового забезпечення (начальник відділу (старший інспектор групи) інтендантського та господарського забезпечення):

вивчає недоліки, зазначені в акті останнього приготування їжі, і вживає заходів щодо їх усунення;

здійснює заходи, пов’язані з підготовкою їдальні до проведення чергового контрольного приготування їжі, включаючи косметичний ремонт окремих місць їдальні, ремонт і налагодження наявного обладнання, поновлення посуду і приборів, ремонт або виготовлення кухонного інвентарю, ремонт санітарно-технічних комунікацій (холодного і гарячого водопостачання, паропроводів, каналізації, припливно-витяжної вентиляції), відновлення освітлення;

перевіряє правильність складання меню-розкладки продуктів на день контрольного приготування їжі, різноманітність страв;

перевіряє наявність маркування дощок для розбирання продуктів, ножів, виробничих столів, котлів для приготування їжі;

перевіряє наявність спецодягу в кухарів та іншого штатного персоналу їдальні;

складає графік проведення контрольного приготування їжі і доводить його до виконавців;

інструктує учасників контрольного приготування їжі.

14.4.2. Виконавчий період контрольного приготування їжі включає в себе, як правило, приготування обіду. У проведенні контрольного приготування їжі беруть участь керуючий (завідувач) їдальнею, старший кухар і кухарі всіх змін.

Виконавчий період контрольного приготування їжі розподіляється на такі основні роботи:

отримання продуктів з продовольчого складу в їдальню і видача їх кухарям на кожне приготування їжі;

проведення первинної обробки продуктів і визначення кількості відходів;

кулінарна обробка м’яса (розморожування, обмивання, обсушування, зачистка і обвалка) і приготування напівфабрикатів;

розморожування мороженої риби, її розробка і порціювання;

заливання води в котли з використанням котломірів;

приготування кісткового або м’ясо-кісткового бульйону;

закладання продуктів у котел за вагою;

приготування салатів;

визначення фактичних виходів страв, м’ясних і рибних порцій;

сервірування обідніх столів, узяття проби та роздача готової їжі;

приймання їжі в їдальні установи тими, хто харчується;

підбиття підсумків контрольного приготування їжі.

У ході проведення контрольного приготування їжі заступник начальника установи з інтендантського та комунально-побутового забезпечення (начальник відділу (старший інспектор групи) інтендантського та господарського забезпечення) здійснює контроль за роботою кухарів щодо дотримання ними технології приготування їжі і санітарно-гігієнічних вимог.

Після закінчення контрольного приготування їжі заступник начальника установи з інтендантського та комунально-побутового забезпечення (начальник відділу (старший інспектор групи) інтендантського та господарського забезпечення) робить детальний аналіз роботи всіх кухарів.

14.4.3. Результати контрольного приготування їжі відображаються в акті контрольного приготування їжі, проведеного в їдальні установи (додаток 24 до цього Положення), який підписується заступником начальника установи з інтендантського та комунально-побутового забезпечення (начальником відділу (старшим інспектором групи) інтендантського та господарського забезпечення) контрольного приготування і затверджується начальником установи.

В акті необхідно зазначити:

хто і коли здійснив приготування їжі і хто в ньому брав участь;

санітарний стан виробничих, допоміжних і побутових приміщень їдальні, проведену роботу щодо усунення недоліків;

які страви готувались, відповідність їх затвердженому меню-розкладці продуктів;

фактичні відходи при первинній обробці продуктів і порівняння їх з нормативами;

причини перевищення відходів і заходи, ужиті до їх скорочення;

фактичний вихід готових страв і порцій у порівнянні з розрахунковими даними;

органолептична оцінка приготовленої їжі;

дотримання встановлених вимог сервірування столів, організації прийняття їжі особами, які тримаються в установі;

порядок роздачі готової їжі;

недоліки, що мали місце при проведенні контрольного приготування їжі;

урахування пропозицій і усунення виявлених недоліків згідно з попередніми актами контрольного приготування їжі;

загальні висновки і пропозиції для подальшого поліпшення роботи їдальні і якості приготування їжі та строки усунення недоліків.

 

15. Правила миття столового посуду та кухонного інвентарю

15.1. Для миття столового посуду, приборів і кухонного інвентарю та посуду використовуються трисекційні ванни.

15.2. Для правильного миття столового посуду необхідно:

очистити посуд від залишків їжі;

промити посуд у ванні з гарячою водою (температура води 45 - 50° C), при цьому вода міняється у міру забруднення;

знежирити посуд у ванні водним розчином мийних засобів (45 - 50° C);

промити посуд у посудомийній машині, а за її відсутності - у ванні з гарячою водою (60° C) і ошпарити окропом. При ошпарюванні посуду використовується металева сітка для ошпарювання посуду (додаток 25 до цього Положення). Посуд установлюється на ребро в металеві сітчасті контейнери з ручками, після чого опускається у ванну з окропом.

15.3. Для миття чайного посуду і столових приборів використовуються двосекційні ванни. Чайний посуд і столові прибори спочатку миються у ванні гарячою водою з мийними засобами, потім - у посудомийній машині, а за її відсутності - ошпарюються окропом.

15.4. Ванни, виробничі столи після кожного використання миють гарячою водою (45 - 50° C). Кухонний інвентар і посуд очищають від залишків їжі, миють у ванні з гарячою водою (45 - 50° C) з додаванням мийних засобів, потім промивають у ванні з гарячою водою (60° C), ошпарюють окропом і просушують. Виробничий інвентар після використання миють і не менше одного разу на тиждень дезінфікують. Чистий інвентар і посуд просушують і зберігають на стелажах.

15.5. Для миття столово-кухонного посуду і столових приборів щодобово видаються синтетичні мийні засоби з розрахунку 394 г на 100 осіб, які харчуються (наказ Державного департаменту України з питань виконання покарань від 10 листопада 2003 року N 212 «Про норми витрат мила та мийних засобів для осіб, які тримаються в установах виконання покарань, слідчих ізоляторах і лікувально-трудових профілакторіях, курсантів і слухачів навчальних закладів, осіб рядового і молодшого начальницького складу та працівників кримінально-виконавчої системи», зареєстрований в Міністерстві юстиції України 10 січня 2004 року за N 19/8618).

 

16. Основні вимоги з охорони праці при роботі на електрообладнанні в їдальні (ураховуються при розробці інструкцій з охорони праці)

16.1. М’ясорубка механічна

Перед початком роботи перевіряється стан електропроводки, заземлення, стан машини, справність і правильність її складання. Крім того, необхідно переконатись у відсутності в машині сторонніх предметів.

Корпус м’ясорубки повинен бути надійно закріплений у патрубку редуктора. Подрібнення м’яса проводиться за допомогою одностороннього ножа через одну решітку. Для приготування фаршу м’ясо пропускається через дві решітки. Завантаження продуктів проводиться під час роботи машини. М’ясо попередньо повинно бути очищене від кісток, жил і нарізане вузькими шматками вагою 80 - 100 г. При подрібненні жилавого м’яса машину періодично зупиняють для чищення ножів і решіток.

Проштовхувати нарізані шматки м’яса в горловину тарілки дозволяється тільки дерев’яним товкачем.

Після закінчення роботи корпус м’ясорубки і завантажувальна тарілка промиваються і витираються чистим рушником. Шнек, решітки і ножі відчищаються від залишків м’яса, промиваються гарячою водою, висушуються і змащуються харчовим жиром.

Порядок складання м’ясорубки: вставляється шнек у корпус, на кінець шнека насаджується односторонній ніж ріжучими краями назовні, уставляються решітка з великими отворами, двосторонній ніж ріжучими краями в бік обертання шнека, решітка з мілкими отворами, повертається до упору затискувальна гайка на корпусі.

Забороняється:

користуватися, якщо несправні електропроводка та заземлення;

використовувати м’ясорубку не за призначенням: для подрібнення сухарів, солі, овочів, фруктів;

проводити налагодження і ремонт при працюючому електродвигуні;

подавати рукою м’ясо в горловину тарілки;

користуватися при відсутності завантажувальної чаші;

залишати без нагляду м’ясорубку під час її роботи.

16.2. Шафа холодильна

Шафа холодильна установлюється в сухому, провітрюваному приміщенні, подалі від опалювальних приладів.

Перед початком роботи перевіряється заземлення корпусу шафи, холодильного агрегата, а також герметичність дверей. З метою досягнення мінімальних утрат холоду двері відкриваються тільки у разі необхідності і на короткий час, завантаження шафи проводиться після пуску холодильного агрегата при досягненні в шафі потрібної температури.

Шафа повинна утримуватися в чистоті. Зовнішня поверхня витирається щодня вологою фланеллю. Внутрішні стінки промиваються чистою водою і насухо витираються. Розморожування снігової шуби випарника проводити природним шляхом, при вимкненому агрегаті і відкритих дверях. У разі появи будь-яких відхилень у роботі холодильного агрегата, а також при виявленні несправностей в електричній частині його необхідно зупинити.

Забороняється:

експлуатувати шафу, якщо стан електропроводки та заземлення неякісний;

знімати снігову шубу випарника за допомогою гострих предметів;

зберігати разом продукти, які передають запах один одному;

завантажувати шафу теплими продуктами.

16.3. Котел електричний для приготування їжі

Перед пуском котла перевіряється наявність води в паровій сорочці, для чого відкривається кран рівня. Якщо з крана вода не з’явиться, то вона доливається через лійку до появи води з крана рівня. У сорочку котла заливається тільки дистильована вода, а в разі її відсутності - кип’ячена і відстояна протягом доби. Перевіряється електропроводка і надійність заземлення та стрілка манометра, яка повинна стояти на нулі. Закладка продуктів здійснюється таким чином, щоб рівень води на 8 - 12 см не доходив до верхнього краю котла. Кришка котла закривається, вмикається максимальний нагрів і одночасно випускається повітря із сорочки. Тільки-но починає виходити пара, кран закривається. Після закінчення варіння, перед тим як відкрити кришку котла, як і в процесі варіння, необхідно заздалегідь випустити пару з-під кришки.

Забороняється:

допускати до роботи з електрокотлом осіб, які не мають спеціального допуску;

умикати електрокотел, якщо несправні електропроводка та заземлення;

проводити ремонт, не вимкнувши електрокотел з електромережі;

умикати апарат, коли несправні електроконтактні манометри, запобіжний клапан;

працювати з котлом, не закріпленим фундаментними болтами.

16.4. Картоплечистка

Перед пуском машини перевіряється стан електропроводки, заземлення, приладів вмикання. Необхідно переконатись у відсутності в робочому циліндрі сторонніх предметів. Перевіряється, чи легко обертається диск тертя, чи заповнена маслянка тавотом, чи подається вода через стійло в робочий циліндр і витікає із зливної труби без розбризкування.

Завантаження машини картоплею проводиться тільки після пуску машини і подачі води в робочий циліндр.

Вага одночасного завантаження картоплі залежить від типу машини.

Перед чищенням картопля промивається у ванні до повного змивання бруду з поверхні, потім здійснюється перебирання і сортування картоплі за розмірами бульб.

Після закінчення роботи машина для чищення картоплі промивається всередині і витирається насухо зовні.

У процесі експлуатації необхідно стежити за тим, щоб у камеру не потрапляли різні сторонні предмети - метал, каміння, спресована глина, щоб вода не протікала у підшипники приводного валу й електродвигун.

Забороняється:

опускати руки в циліндр під час роботи машини;

торкатися руками зубчатки зчеплення або пасу, передачі при ввімкнутому електродвигуні;

проводити чищення несортованої та непромитої картоплі;

використовувати машину з пошкодженими електросиловими механізмами та електропроводкою.

16.5. Сковорода електрична

Перед початком роботи з електричною сковородою перевіряється її технічний і санітарний стан. Крім того, необхідно переконатися в наявності заземлення шляхом огляду чавунної чаші на предмет відсутності тріщин та іржі. Потім перевіряється справність вимикачів і робота перекидного механізму.

Після закінчення роботи сковорода вимикається з мережі. Охолоджена чаша відчищається від залишків їжі шкребком, а решта частин і механізмів витирається вологою тканиною. Мити завантажувальну чашу водою не рекомендується.

У процесі експлуатації необхідно стежити за справністю електропроводки та заземлення. При замиканні електропроводки на корпус обладнання сковорода електрична негайно вимикається.

Перед прибиранням і будь-яким ремонтом сковорода повинна бути відключена від мережі.

Забороняється:

умикати сковороду в електромережу без заземлення;

працювати при несправному електрообладнанні;

здійснювати прибирання, чищення та усувати несправності на ввімкненому обладнанні;

знімати захисний кожух з панелі електрообладнання під час роботи;

перекидати чашу сковороди, якщо вона ввімкнута в електромережу.

16.6. Машина для подрібнення овочів

Перед тим, як приступити до роботи, перевіряється затяжка всіх гвинтів, з’єднань. Крім того, необхідно переконатись у відсутності в середині машини сторонніх предметів. Потім перевіряється стан електропроводки, заземлення, чи змащені частини, які труться. Нарізання продуктів на шматки здійснюється диском з двома гребінчастими ножами.

Для нарізання на шматочки товщиною 5 мм під ножі встановлюються прокладки товщиною 2 мм, а на вал між дисками і корпусом одягається кільце такої самої товщини.

Для різання на брусочки розміром 5 х 6 мм замість дисків з ножами встановлюється другий диск з ножами і гребінками.

Після закінчення роботи старанно очищаються, промиваються водою і просушуються живник, диск з ножами.

Для змащування підшипників ковпачкова маслянка наповнюється тавотом не менше одного разу на тиждень.

Забороняється:

відкривати кришку машини, знімати диск, міняти ножі та гребінки до повної зупинки приводу;

у разі заклинювання усувати несправності, видаляти шматки продукту, які заважають нормальній роботі, без попереднього зупинення приводу;

руками проштовхувати продукт у середину бункера.

 

Начальник управління
матеріально-технічного забезпечення
полковник внутрішньої служби 
     В. М. Романенко